مطالعه ارتباط بين صفات حسي و برخي ويژگي هاي فيزيكوشيميايي روغن زيتون فرابكر

Study of the correlation of sensory attributes and some physicochemical properties of extra-virgin olive oil

روغن زيتون فرابكر، روغني است كه به روش مكانيكي از ميوه زيتون و بدون هيچ گونه عمل آوري شيميايي يا اختلاط با ساير روغن ها به دست آمده و اسيديته آزاد آن (بر حسب اولئيك اسيد) كمتر از 0/8 % مي باشد. صفات حسي نقش مهمي در تعيين كيفيت روغن زيتون دارند؛ با اين حال، به دليل نياز به ارزيابان آموزش ديده بسياري از واحدهاي توليدكننده قادر به ارزيابي صفات حسي روغن زيتون نيستند. در اين مطالعه، صفات حسي (تلخي، تندي و طعم ميوه اي) و برخي ويژگي هاي فيزيكوشيميايي (اسيديته، عدد پراكسيد، عدد آنيزيدين،جذب اسپكتروفتومتري در 225 نانومتر (K225)، محتواي فنول كل، تركيب اسيدهاي چرب) نمونه هاي روغن زيتون فرابكر استان گلستان تعيين شد. همبستگي بين صفات حسي و ويژگي هاي فيزيكوشيميايي از طريق تعيين ضريب همبستگي پيرسون تعيين شد. تلخي همبستگي مثبت با اسيديته و K225 و همبستگي منفي با ميزان پالميتولئيك اسيد داشت (0/1 > p). تندي روغن زيتون فرابكر همبستگي مثبت با اسيديته، K225 و محتواي فنول و همبستگي منفي با ميزان اسيدهاي چرب چند غيراشباعي نشان داد (0/1 > p). طعم ميوه اي نمونه ها همبستگي منفي با ميزان لينولنيك اسيد داشت (0/05 > p). بر اساس همبستگي هاي يافته شده، مدل هايي براي توصيف صفات حسي روغن زيتون فرابكر ساخته شدند. مدل هاي توصيف كننده تلخي، تندي و طعم ميوه اي قادر به پيش بيني صفات حسي با ميانگين خطاي مطلق به ترتيب 0/63، 0/33 و 0/47 بودند.

Extra-virgin olive oil is the oil obtained from olive fruits using mechanical extraction methods without any chemical processing or blending with other oils. It should have a free acidity (as oleic acid) lower than 0.8 %. Sensory attributes have important role in determination of olive oil quality; however, due to the need for experienced panelists, most olive oil production units cannot evaluate sensory attributes of olive oil. In this study, sensory attributes (bitterness, pungency and fruity flavor) and some physicochemical properties (acidity, peroxide value, anisidine value, spectrophotometric absorption at 225 nm (K225), total phenol content, fatty acid composition) of extra-virgin olive oil samples from the Golestan province were determined. The correlation of sensory attributes and physicochemical properties was evaluated by determination of Pearson correlation coefficient. Bitterness had a positive correlation with acidity and K225 and a negative correlation with palmitoleic acid content (p<0.1). Pungency of the extra-virgin olive oil showed a positive correlation with acidity, K225 and total phenol content and a negative correlation with polyunsaturated fatty acid content (p<0.1). Fruity flavor of oil samples was negatively correlated with linolenic acid content (p<0.05). Based on the correlations found, models were developed for description of sensory attributes of extravirgin olive oil. Models describing bitterness, pungency and fruity flavor were able to predict the sensory attributes with mean absolute error of 0.63, 0.33 and 0.47, respectively.