پديد آورندگان :
محمدي گرفمي، فاطمه دانشگاه آزاد اسلامي واحد ورامين - دانشكده كشاورزي - گروه علوم و صنايع غذايي , اسحاقي، محمدرضا دانشگاه آزاد اسلامي واحد ورامين - دانشكده كشاورزي - گروه علوم و صنايع غذايي , ناطقي، ليلا دانشگاه آزاد اسلامي واحد ورامين - دانشكده كشاورزي - گروه علوم و صنايع غذايي
كليدواژه :
كيك , كربوكسي متيل سلولز , صمغ زدو , بياتي
چكيده فارسي :
به‌كارگيري صمغ‌ها در محصولات نانوايي و كيك منجر به اصلاح ويژگي‌هاي نشاسته، بهبود دماي ژلاتينيزاسيون، بهبود ويسكوزيته خمير و اصلاح رتروگراداسيون نشاسته مي‌گردد. در اين تحقيق، تاثير به كارگيري صمغ زدو سفيد رنگ و صمغ كربوكسي متيل سلولز بر خواص فيزيكوشيميايي، حسي و بياتي كيك اسفنجي مورد بررسي قرار گرفته است. هر كدام از صمغ هاي زدو و كربوكسي متيل سلولز به طور جداگانه در مقادير 0/25%، 0/5%، 0/75% و 1% و همچنين به صورت تركيبي، 0/25% صمغ زدو با 0/75% كربوكسي متيل سلولز، 0/75% صمغ زدو با 0/25% كربوكسي متيل سلولز، 0/5% صمغ زدو با 0/5% كربوكسي متيل سلولز (وزني _ وزني، بر پايه آرد) استفاده و اثرات سطوح مختلف آنها بر ويژگي‌هاي مختلف كيك اسفنجي بررسي شده است. با توجه به نتايج، افزودن صمغ زدو در سطوح 0/75% و 1% سبب بهبود رطوبت، پروتئين، افت آب خمير پس از پخت و حجم مخصوص گرديد. از نظر ويژگي هاي ارگانولپتيكي، نمونه هاي كيك حاوي 1% صمغ زدو و 0/25 كربوكسي متيل سلولز سبب بهبود صفات بو، رنگ مغز، رنگ پوسته، طعم و مزه، قابليت جويدن، چسبندگي به دهان و بافت شدند و همچنين تيمارهاي مذكور و شاهد از پذيرش كلي بالاتري نسبت به ساير تيمارها برخوردار بودند. در ارزيابي بياتي به روش حسي، افزودن 0/25% صمغ زدو تاثير مثبتي در كاهش روند بياتي تيمارها داشت.
چكيده لاتين :
Gums can be applied to baked products to improve their starch properties, gelatinization temperature,
plastic viscosity, and starch retrogradation. The effect of applying white Zedo and Carboxymethyl
Cellulose (CMC) gums on physicochemical and sensory profiles as well as staling properties of
sponge cakes was analyzed. Each gum was used separately (0.25%, 0.5%, 0.75% and 1%) and
together (at 0.25% Zedo + 0.75% CMC, 0.75% Zedo + 0.25 CMC, and 0.5% Zedo + 0.5% CMC) (%
w/w flour basis) to study the effects of their different levels on various profiles of sponge cakes.
Results showed that adding Zedo (0.75% and 1%) improves moisture, protein, dough water loss after
baking, and volume. In terms of organoleptic properties, cake samples with 1% Zedo and 0.25% CMC
had improved aroma, core color, crust color, flavor, chewiness, mouth stickiness, and texture.
Moreover, these two treatments plus the control treatment had higher acceptance than other
treatments. Sensory assessment of staling showed that adding 0.25% Zedo had a positive effect on
reducing the staling rate of treatments.
