بررسي اثر پيش‌تيمارهاي مختلف بر ميزان جذب روغن و چروكيدگي قطعات هويج طي سرخ‌كردن سطحي و عميق

Effect of different pretreatments on the oil uptake and shrinkage carrot pieces during surface and deep frying

هويج يكي از سبزيجات غني از ويتامين و مواد معدني مي ­باشد كه به­ صورت خام و سرخ­ شده استفاده مي ­شود؛ كاهش محتواي روغن محصولات سرخ شده به منظور ارتقا سطح سلامت جامعه امري ضروري و حايض اهميت به شمار مي رود. به­ جهت اطلاعات نا كافي در زمينه انجام پيش­ تيمارهاي مناسب قبل از سرخ كردن عميق و سطحي براي دستيابي به محصول كم ­چرب با خواص كيفي مطلوب و كمترين ميزان چروكيدگي؛ پژوهش حاضر طراحي گرديد، اين پژوهش با به ­كارگيري پيش ­­تيمارهاي آنزيم ­بري (0، 2/5 و 5 دقيقه)، دما (40 - ، 0 و40 درجه­ ي سلسيوس) و زمان نگهداري در آن دما (1، 2 و 3 ساعت) به­ جهت تعيين پيش­ تيمار مناسب با استفاده از روش آماري RSM، در هر دو نوع سرخ كردن عميق و سطحي انجام گرديد، تيمارهاي آنزيم ­بري نشده ­اي كه در دماي 40 درجه­­ ي سلسيوس به مدت زمان 2 ساعت خشك گرديده بودند، با دارا بودن كمترين ميزان جذب روغن، كمترين مقدار چروكيدگي و مقدار بالاي رطوبت به عنوان تيمار بهينه انتخاب شدند.

Carrot as one of vegetables is rich of vitamin and minerals and can be used raw or fried; reduce in oil content of frying products is necessary and would be important to upgrade the level of society health, for the reason of inadequate information in the field of doing appropriate pre-treatment before deep and surface frying to obtain low fat products with the favorable qualitative properties; current research was designed. In the research by using blanching pre-treatment (0, 2.5 and 5 minutes), temperature (- 40, 0, and 40 degrees Celsius), and time of keeping in that temperature (1, 2, 3 hours) for determining appropriate pre-treatment by using statistical plan of RSM, both types of deep and surface frying were done, no blanching treatments which had been dried at 400 C for two hours by having the minimum amount of oil absorption ,minimum wrinkles and maximum moisture were chosen as the optimized treatments.