مقايسه برخي خواص فيزيكوشيميايي و حسي ماست همزده كم‌چرب حاوي صمغ دانه بالنگو شيرازي و صمغ فارسي

Comparison of some physiochemical and sensory properties of low-fat stirred yogurt containing Persian and Balangu-Shirazi gums

در اين تحقيق، تأثير افزودن صمغ فارسي در غلظت‌هاي 0/05، 0/1 و 0/15 درصد و صمغ دانه بالنگو شيرازي (Lallemantia royleana) در غلظت‌هاي 0/025، 0/05 و 0/075 درصد (وزني/وزني) بر كيفيت ماست هم زده كم­ چرب مورد بررسي قرار گرفت. ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي و حسي ماست‌هاي توليدي در طول دوره نگهداري (روز‌هاي 1، 11 و 21) با ماست همزده كم‌چرب به عنوان نمونه شاهد مقايسه گرديد. نتايج نشان داد دو صمغ مورد استفاده تأثير متفاوتي بر ميزان L* (روشني) نمونه­ هاي ماست داشتند، به­ طوري كه افزودن صمغ فارسي طي دوره نگهداري سبب افزايش قابل توجه L* و افزودن صمغ دانه بالنگو سبب كاهش معني­دار آن گرديد (p<0.05). همچنين افزودن هر دو صمغ موجب افزايش قابل توجه شاخص b* (زردي) و كاهش شاخص a* (قرمزي) و اسيديته نمونه‌هاي ماست شد (p<0.05)، در حاليكه تأثير معني‌داري بر pH نمونه‌ها نداشت. با افزايش غلظت صمغ‌ها (بويژه صمغ فارسي) و گذشت دوره نگهداري، مقدار سينرسيس نمونه‌هاي ماست به ­طور قابل ملاحظه‌اي كاهش يافت، به­ طوري‌كه كم‌ترين ميزان سينرسيس در نمونه حاوي 0/15 درصد صمغ فارسي پس از 21 روز نگهداري مشاهده گرديد. به­ علاوه، برخلاف صمغ فارسي، افزودن صمغ دانه بالنگو شيرازي اثر نامطلوبي بر خواص حسي نمونه­ هاي ماست داشت و تمامي صفات حسي نمونه‌هاي ماست را به صورت معني‌داري كاهش داد (p<0.05). براساس نتايج مطالعه حاضر، افزودن صمغ فارسي به­ ميزان 0/15 درصد مي­تواند به ­عنوان روشي مؤثر جهت بهبود ويژگي‌هاي كيفي ماست هم زده كم­ چرب پيشنهاد گردد.

In the present study, the effect of addition of Persian gum at concentrations 0.05, 0.1 and 0.15% (w/w) and Balangu-Shirazi (Lallemantia royleana) gum at concentrations 0.025, 0.05 and 0.075% (w/w) on the quality of low-fat stirred yogurt were investigated. Physiochemical and sensory characteristics of produced yogurt during storage period (1, 11 and 21 days) were compared with low fat stirred yogurt as control. Results showed that each gums had different effects on L* (lightness) value of yoghurts. While Persian gum caused considerable increase in L* value during storage period, Balangu-Shirazi gum reduced it significantly (p<0.05). Furthermore, addition of both gums caused noticeable increase of b* (yellowness) and decreasing of a* (redness) values and acidity of yogurt samples (p<0.05), whereas they had no significant effect on pH. Syneresis of yogurt samples noticeably decreased by increasing of gum concentration (particularly Persian gum) and passing the storage time and sample containing 0.15% Persian gum after 21 days of storage showed the lowest syneresis. Despite Persian gum, addition of Balangu-Shirazi gum had unfavorable effect on sensory characteristics of yogurt samples and considerably diminished all the sensory attributes of yogurt samples (p<0.05). Based on results from this study, addition of 0.15% Persian gum could be suggested as the effective method to improve the quality properties of low fat stirred yogurt.