بررسي اثر شرايط نگهداري بر ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي و ميكروبي كرم گردو

The effect of storage conditions on the physico-chemical and microbial properties of walnut cream

گردو يكي از ميوه ­هاي سرشار از انرژي، پروتئين، مواد معدني و ساير تركيبات مي­باشد. همچنين مقدار زيادي روغن دارد و به همين علت مي­ توان آن را به محصولي مالش ­پذير تبديل كرد. در اين تحقيق ما شرايط نگهداري كرم گردو را بررسي نموديم. بدين منظور با توجه به كارهاي اوليه، يك نمونه كرم گردو با فرمولاسيون مشخص را توليد كرده و به نمونه­ ها مقدار 0 تا 0/02 درصد آنتي اكسيدان BHT افزوديم. سپس آن­ها را داخل ظروف پلي­ اتيلني در دماهاي 4، 25 و 40 درجه سانتي­گراد براي مدت 15، 55 و90 روز نگهداري كرديم. در زمان­هاي مختلف نگهداري ميزان جدا شدن روغن از كرم، خواص اكسيداتيو و آلودگي نمونه­ ها را بررسي نموديم. نتايج نشان داد كه جدا شدن روغن از نمونه­ ها از 0/5 درصد در دماي 40 درجه تا 1/108 درصد در دماي 40 درجه افزايش يافت. همچنين پس از 15 روز نگهداري، ميزان جدا شدن روغن تنها 0/47 درصد بود، در حالي­كه جدا شدن روغن از كرم بعد از 90 روز نگهداري به 1/09 درصد رسيد. عدد پراكسيد نمونه­ ها نيز با افزايش دما و زمان نگهداري بالا رفته و از 2/13 در نمونه­ هاي نگهداري شده در يخچال تا 2/55 در نمونه­ هاي نگهداري شده در 40 درجه افزايش يافت. افزودن آنتي اكسيدان سبب كاهش عدد پراكسيد شد ولي عدد پراكسيد نمونه­ ها در غلظت صفر درصد BHT نيز در محدوده قابل قبول قرار داشت. نتايج نشان داد كه بهترين دما براي نگهداري كرم گردو دماي يخچال مي­ باشد كه در اين شرايط تا بيش از 3 ماه بدون هيچگونه نگهدارنده ­اي قابل نگهداري است.

Walnut is one of the nuts, full of energy, protein, minerals and other nutrients. It also has plenty of oil, and that is why it can be turned into spreadable products. In this study, we evaluated the storage conditions of walnut spread (cream). For this, we prepared the walnut cream according to the formulation obtained by authors at preliminary experiments. We added 0-0.02% BHT as antioxidant to the formulation and packaged them in polyethylene jars. Then we stored the jars at 4, 25, or 40°C for 15, 55, and 90 days. After each storage time, the amount of oil separation, peroxide value, acidity and thiobarbituric acid value of the samples were determined. The analysis of the results showed that the oil separation was increased from 0.5% at 4°C to about 1.08% at 40°C. In addition, it was shown that after 15 days of storage the oil separation was only 0.47% and it was increased to 1.09% after 90 days. The peroxide value of samples was also increased from 2.13 at 4°C to 5.55 at 40°C. The addition of antioxidant decreased the peroxide value, however, this value was in acceptable range in the samples containing no antioxidant. The results of this study showed that the best temperature for storage of walnut cream was 4°C. At this temperature, we could store the walnut cream for more than 3 months without any artificial antioxidant.