اثر كنسانتره پروتئين شير و كنسانتره پروتئين آب پنير بر راندمان، ويژگي‌هاي شيميايي، حسي و رئولوژيكي پنير فتاي فراپالايش

Effect of Milk protein concentrate and Whey protein concentrate on yield and chemical, sensory and rheological properties of UF Feta cheese

هدف از اين تحقيق، بررسي اثر كنسانتره پروتئين شير و كنسانتره پروتئين آب پنير بر راندمان، ويژگي­هاي شيميايي، حسي و رئولوژيكي پنير فتاي فراپالايش بود. كنسانتره پروتئين آب پنير و كنسانتره پروتئين شير با غلظت هاي 1و 2 درصد به صورت منفرد و مخلوط دوتايي به رتنتيت حاصل از شير فراپالايش اضافه گرديد. نمونه شاهد (فاقد كنسانتره پروتئين آب پنير و كنسانتره پروتئين شير) نيز توليد شد. نمونه­ ها در روزهاي اول، پانزدهم، سي ام، چهل و پنجم و شصتم از نظر ويژگي­ هاي شيميايي، حسي و رئولوژيكي مورد بررسي قرار گرفتند. كاهش معني ­دار (P<0.05) در نمونه حاوي 1% كنسانتره پروتئين آب پنير، نمونه حاوي 0/5% كنسانتره پروتئين آب پنير + 0/5 % كنسانتره پروتئين شير، نمونه حاوي 2% كنسانتره پروتئين آب پنير، و نمونه حاوي 1% كنسانتره پروتئين آب پنير + 1% كنسانتره پروتئين شير مشاهده شد. بيشترين اسيديته مربوط به نمونه ­هاي حاوي ميزان با­لاي كنسانتره پروتئين آب پنير و كنسانتره پروتئين شير بود. كليه نمونه­ ها تفاوت معني داري از نظر مقدار پروتئين داشتند (P<0.05). تفاوت معني داري از نظر مقدار چربي بين نمونه ­اي تست و شاهد وجود داشت (P<0.05). راندمان تمامي نمونه­ا با نمونه شاهد اختلاف معني­ داري را نشان داد (P<0.05). در واقع اضافه كردن كنسانتره پروتئين آب پنير و كنسانتره پروتئين شير موجب افزايش راندمان و بهبود كيفيت پنير فتاي فراپالايش گرديد. نمونه حاوي 0/5% كنسانتره پروتئين آب پنير + 0/5 % كنسانتره پروتئين شير بالاترين راندمان را داشت. نمونه حاوي 2% كنسانتره پروتئين شير داراي بالاترين ميزان سفتي بافت و پذيرش حسي بود.

The aim of this study was to investigate the effect of Milk Protein Concentrate and Whey Protein Concentrate on yield and chemical, sensory and rheological properties of ultrafiltration Feta Cheese. Milk Protein Concentrate and Whey Protein Concentrate were used with 1 and 2 percent solety or combined. These concentrates were added to retentate what was produced via ultrafiltration. Moreover control sample (without Milk Protein Concentrate and Whey Protein Concentrate) was produced. The samples were evaluated on 1, 15, 30, 45, 60 days after production in terms of chemical, sensory and rheological properties. Significant pH decrease (P<0.05) was observed in sample containing 1% Milk Protein Concentrate, sample cintaining 0.5% Milk Protein Concentrate + 0.5% Whey Protein Concentrate, sample contaning 2% Whey Protein Concentrate, and sample containing 1% Milk Protein Concentrate + 1% Whey Protein Concentrate. The samples containing high amounts of Milk Protein Concentrate and Whey Protein Concentrate had the highest acidity. There was a significant difference (p<0.05) between protein of samples. Also a significant difference in fat was observed in test and control samples (P<0.05). There was a significant difference (p<0.05) between yield of test samples and control sample. In fact adding Milk Protein Concentrate and Whey Protein Concentrate increased yield and quality of Ultrafiltrated Feta Cheese. Sample containing 0.5% Milk Protein Concentrate + 0.5% Whey Protein Concentrate had the highest yield. Sample containing 2% Milk Protein Concentrate had the highest amount of hardness and sensory acceptance.