اثر صمغ دانه‌ريحان و اسانس پونه‌ كوهي بر خصوصيات فيزيكو‌شيميايي و حسي كيك‌ شكلاتي با چربي كاهش يافته

Basil seed gum and Oregano essential oil seed gum effect on physicochemical properties and sensory properties of reduced-fat chocolate cake

امروزه ارتباط مصرف زياد چربي و استفاده از ضد­اكسايش ­هاي سنتزي با بيماري­هاي مختلف شناخته شده است. بنابراين، افراد جامعه مصرف غذاهاي كم­ چرب و بدون نگهدارنده شيميايي را ترجيح مي­ دهند. هدف از اين پژوهش تاثير جايگزين كردن چربي با صمغ دانه ­ريحان و استفاده از اسانس پونه­ كوهي به عنوان نگهدارنده طبيعي در كيك شكلاتي بود. جامعه آماري شامل سطوح (0/6-0/4-0/2 درصد) صمغ دانه ­ريحان و (0/004-0/003-0/002 درصد) اسانس پونه كوهي بود كه با روش سطح پاسخ و طرح مركب مركزي ارائه شد. ويژگي­هاي فيزيكي خمير از جمله دانسيته و ويسكوزيته و ويژگي­هاي فيزيكي و شيميايي كيك از جمله، حجم، ارتفاع، سفتي­ بافت، رطوبت، aw و ويژگي ­هاي حسي مورد ارزيابي قرار گرفت. نتايج نشان داد كه با افزايش صمغ دانه­ريحان دانسيته خمير كاهش يافته و ويسكوزيته خمير افزايش مي­ يابد و حجم، ارتفاع، سفتي ­بافت، رطوبت و فعاليت­ آبي كيك­ هاي توليدي افزايش يافت. همچنين با افزايش اسانس دانسيته خمير كاهش يافته و ويسكوزيته خمير افزايش يافت و حجم، ارتفاع، نمونه ­هاي كيك توليدي افزايش يافت و سفتي ­بافت، رطوبت و فعاليت­ آبي كاهش يافت و ارزيابي­ حسي بيانگر آن بود كه كيك ­هاي داراي صمغ و اسانس امتياز بيشتري در مقبوليت كلي داشتند. همچنين نتايج آماري نشان داد كه تفاوت معني­ داري در صفات حجم، ويژگي­هاي­ حسي و aw وجود نداشت (P> 0/05). در صفات ارتفاع، سفتي، رطوبت تفاوت معني­ داري وجود داشت ( P<0/05).

Today, the relationship between high intake of fat and the synthetic antioxidant known by various diseases. So, people eating low-fat foods without chemical preservatives prefer. The aim of this study the effect of replacing fat with basil seed gum and using oregano essential oil as a natural preservative in chocolate cake. The population consisted of (0.2, 0.4, 0.6 %) and Basil seed gum (0/004-0/003- 0/002 %) Oregano essential oil was the response surface method and central composite design was. Physical characteristics such as density and viscosity dough and cake chemical and physical characteristics such as volume, height, texture, humidity, aw and organoleptic characteristics were evaluated. The results showed that with increasing dough density decreased Basil seed gum paste viscosity increases and volume, height, tightness, moisture and water activity Pre-Production grew. With the increase in oil density and viscosity also declined dough dough rose and volume, height, cake samples increased production and decreased stiffness, humidity and water exercise. The sensory evaluation showed that the gum and oil cakes have had more points in the overall acceptability. The results also showed statistically significant differences in the characteristics, features and aw there was no sense (P> 0/05). In height, stiffness, moisture there was a significant difference (P <0/05).