اثر هيدروكلوئيدهاي كاپاكاراگينان و مالتودكسترين به عنوان جايگزين هاي چربي در فرايند توليد پنير خامه اي كم چرب

Effect of hydrocolloids Kappa-Carrageenan and Maltodextrin as Fat substitutes on the production of Low-Fat Cream Cheese

امروزه توليد محصولات كم چرب رو به افزايش بوده و روش هاي متعددي براي توليد محصولات با چربي كم وجود دارند. يكي از اين روش ها، استفاده از جايگزين هاي چربي مي باشد. در اين تحقيق، اثر كاپا كاراگينان و مالتودكسترين به عنوان جايگزين هاي چربي بر فرآيند توليد پنير خامه اي ارزيابي گرديد. 6 تيمار شاملT1: نمونه شاهد (بدون افزودني)، T2: نمونه حاوي 1 % كاپا كاراگينان، T3: نمونه حاوي 0/75 % كاپاكاراگينان+2/5 % مالتودكسترين، T4: نمونه حاوي 0/5 % كاپاكاراگينان+5 % مالتودكسترين، T5: نمونه حاوي 0/25 % كاپاكاراگينان+7/5 % مالتودكسترين و T6: نمونه حاوي 10 % مالتودكسترين تهيه شدند. تيمارها به مدت 45 روز در يخچال نگهداري و خصوصيات فيزيكوشيميايي و ويژگيهاي حسي در روزهاي 1، 15، 30 و 45 پس از توليد بررسي گرديد. افزودن جايگزين هاي چربي به فرمولاسيون پنير موجب كاهش مواد جامد كل، چربي و pH گرديد (0/05>P )، در حالي كه مقادير اسيديته و سفتي بافت افزايش يافت (0/05>P )، زمان نگهداري اثر معني داري بر كاهش مقادير pH ، چربي و ميزان سفتي بافت داشت (0/05>P ). نتايج ارزيابي حسي نشان داد كه افزودن كاپا كاراگينان و مالتودكسترين به فرمولاسيون پنير و زمان نگهداري اثر معني داري بر خواص حسي داشتند (0/05>P ). بيشترين امتياز پذيرش كلي مربوط به نمونه هاي شاهد (T4 (T1و T5 بود. نتايج نشان داد كه مي توان از تركيب كاپاكاراگينان (سطوح 0/25 و 0/5 %) و مالتودكسترين (سطوح 5 و 7/5 %) به عنوان جايگزين چربي در پنير خامه اي كم چرب استفاده نمود . تيمار حاوي 0/5 % كاپاكاراگينان + 5 % مالتودكسترين (T4) به عنوان تيمار برتر انتخاب شد.

Nowadays production of low-fat products has increased and there are several methods such as use of fat substitutes for producing the low-fat products. In the present study, effect of kappa-carrageenan and maltodextrin as fat substitutes on the production of low fat cream cheese was investigated. Six treatments including T1 (control sample without additives), T2 (1% kappa-carrageenan), T3 (0.75% kappa-carrageenan+2.5% maltodextrin), T4 (0. 5% kappa-carrageenan+5% maltodextrin), T5 (0.25% kappa-carrageenan+7.5% maltodextrin), and T6 (10% maltodextrin) were produced. All the treatments were stored in refrigerator for 45 days and their physicochemical and sensory properties were evaluated at 1, 15, 30 and 45 days of storage. Incorporation of the fat replacers to cheese formulation decreased the total solids content, fat and pH value (P<0/05); while, acidity and hardness of the product were increased (P<0/05). Storage time had significant decrement effect on pH value, fat and hardness of low-fat cream cheese (P<0/05). The results of sensory evaluation showed that kappacarrageenan and maltodextrin incorporation to cheese formulation and storage time had significant effect on sensory properties (P<0/05). The highest overall acceptability score was observed in control sample (T1), T4 and T5. The results showed that combination of kappa-carrageenan (0.25 and 0.5%) and maltodextrin (5 and 7.5%) can be used as a fat substitute for producing the low-fat cream cheese. The treatment containing 0.5% kappa-carrageenan+5% maltodextrin (T4) was selected as the best treatment.