كليدواژه :
سوريمي , دانه آفتابگردان , بسته‌بندي اتمسفرتغييريافته , ماندگاري
چكيده فارسي :
در اين پژوهش اثرات دانه آفتابگردان (0، 0/15، 0/25 درصد) بر روي آناليزهاي شيميايي (شاخص پراكسيد، بار بي تيوريك اسيد، بازهاي نيتروژني فرار، اسيدهاي چرب آزاد)، ميكروبي (باكتريهاي سرما دوست و باكتريهاي لاكتيك اسيد)، بافت، حسي و پارامترهاي رنگ سوريمي كپور نقره اي بسته بندي شده با اتمسفر تغيير يافته نگهداري شده در دماي 18 - درجه سانتيگراد براي 4 ماه مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد كه دانه آفتابگردان و بسته بندي اتمسفر تغيير يافته بر روي كاهش اكسيداسيون چربي سوريمي از طريق تعيين تيوباربيتوريك اسيد، اسيدهاي چرب آزاد و بازهاي نيتروژني فرار موثر بوده اند. آناليزهاي شيميايي و ميكروبي، بافتي، حسي و نيز رنگ سوريمي با تيمار 0/25 درصد دانه آفتابگردان تفاوت معني داري در مقايسه با ساير تيمارها نشان داد ( (P <0.05). از نظر ويژگيهاي رنگ، نمونه ها از روشنايي و قرمزي كمتر و زردي بيشتري در انتهاي دوره برخوردار بودند و فاكتورهاي بافت مانند سختي و جويدن كاهش يافت (P <0.05 ). ارزيابي حسي نشان داد كه تيمارهاي دانه آفتابگردان امتياز بيشتري در مقايسه با تيمار شاهد به دست آوردند. رشد باكتريها براي تمامي تيمارها بعد از 4 ماه افزايش پيدا كرد. مجموع داده هاي بدست آمده از اين پژوهش نشان داد كه دانه آفتابگردان توانست كيفيت و ماندگاري سوريمي كپور نقره اي را در دماي 18- درجه سانتي گراد افزايش دهد.
چكيده لاتين :
The effects of sunflower seed (0, 0.15, 0.25 %) on chemical analysis (peroxide value, thiobarbituric
acid value, total volatile basic nitrogen and free fatty acids), microbiological (psychrophilic bacterial,
lactic acid bacterial), textural, sensory and color parameters of silver carp surimi in MAP packaging
during 4 month of frozen storage at -18 °C were investigated. The results showed that sunflower seeds
and modified atmospheric packaging have been effective in reducing surimi lipid oxidation by
detecting thiobarbituric acid, Free Fatty Acids and Total volatile nitrogen. Chemical, microbial, tissue,
sensory analysis and also surimi color with 0.25% sunflower seeds showed a significant different
compared with other treatments (P <0.05). Regarding the color properties, the samples had less
brightness and redness, and more jaundice at the end of the period, and tissue factors such as hardness
and chewing decreased (P <0.05). Sensory evaluation showed that sunflower seeds treatments
received more points than control treatments. Bacterial growth increased for all treatments after 4
months. The total data obtained from this study showed that sunflower seeds could increase the
quality and shelf life of silver carp surimi at -18 ° C.
