بررسي اثر نوع نشاسته اصلاح شده و فشار گاز دي اكسيد كربن بر برخي ويژگي هاي تعيين كننده پايداري نوشابه امولسيوني طعم دار

Study of Modified Starch Type and Carbon Dioxide Pressure on Some Characteristics of Determining the Stability of Flavored Beverage Emulsion

در اين تحقيق ابتدا امولسيون هاي روغن زنجبيل در آب از تركيب معيني از صمغ عربي و صمغ زانتان با سه نوع نشاسته اصلاح شده (اِن- كريمر، اِن- لاك و كپسول) به عنوان فاز آبي و روغن زنجبيل حاوي صمغ استر به عنوان فاز روغني به كمك فراصوت تهيه شدند. پس از رقيق سازي امولسيون ها با شربت شكر( 10% وزني- وزني)، پايداري آنها بر اساس تغيير اندازه ذرات، توزيع اندازه قطرات و گرانروي در فشار هاي مختلف ايجاد شده از دي اكسيد كربن جامد (با غلظت هاي 0/5، 1، 1/5، و 2 درصد وزني- حجمي) در شرايط قبل و بعد از پاستوريزاسيون و در مدت زمان نگهداري در بازه هاي زماني(0، 7 ،14، 21 روز) بررسي شد. بررسي هاي رئولوژيكي كليه نمونه هاي امولسيوني رقيق شده دلالت بر رفتار نيوتني آنها داشت. هم چنين، تغييرات ويسكوزيته تنها نسبت به نوع نشاسته و فشار هاي مختلف كربناسيون معني دار بود. داده هاي آماري حاكي از آن بود كه نوع نشاسته هاي اصلاح شده، اثر معني داري بر قطر متوسط قطرات امولسيون داشتند و به طور كلي قطر متوسط قطرات در حضور نشاسته هاي اصلاح شده كپسول و اِن- لاك بر خلاف اِن- كريمر در طي دوره نگهداري افزايش يافت. هم چنين، سطوح مختلف دي اكسيد كربن بر اندازه قطرات امولسيوني روند مشابهي را براي هر سه نوع نشاسته در زمان نگهداري نشان دادند. بررسي كلي روند توزيع اندازه قطرات در طي 21 روز نگهداري حاكي از اين بود كه تنها در امولسيون هاي رقيق شده حاوي اِن-كريمر در شرايط قبل و بعد از پاستوريزاسيون تغيير قابل توجهي نداشتند و از پايداري مناسبي برخوردار بودند.

In this study, Ginger oil in water emulsions were prepared by ultrasound with defined combinations of Arabic gum, xanthan gum, and three types of modified starch (N- CREAMER, N- LOK and CAPSUL) as the aqueous phase and ginger oil containing ESTER gum as the oil phase. After dilution of the emulsions with glucose syrup (10% w/w), their stability based on changes in particle size, droplet size distribution and viscosity were investigated in different generated pressures of solid carbon dioxide (with concentrations 0.5, 1, 1.5, and 2 percent) before and after pasteurization and during storage time within intervals (0, 7, 14, 21 days). Rheological studies of diluted emulsions indicated Newtonian behavior. Viscosity changes versus type of starch and different pressure of CO2 were significant. Experimental data showed that modified starches had a significant effect on the average diameter of droplets emulsion, so that the average diameter of the droplets in the presence of CAPSUL, N- LOK, unlike N- CREAMER were increased during storage. Also, the different levels of carbonation on emulsion droplets size changes showed a similar trend for all three types of starch for the time of storage. The overall trend of droplet size distributions during storage 21 days indicated only the diluted emulsions including N- CREAMER starch were stable without any significantly changes before and after pasteurization.