تاثير افزودن آرد ذرت سفيد و صمغ زانتان بر ويژگي‌هاي فيزيكي و حسي كيك فاقد گلوتن بر پايه آرد برنج

Effects of the addition of white maize flour and xanthan gum on physical and sensory properties of gluten-free rice cake

سلياك يك بيماري خودايمني گوارشي است كه در آن، بدن فرد مبتلا پس از مصرف غذاهاي حاوي پروتئين گلوتن پاسخ‌هاي ايمني ايجاد مي‌كند كه به بافت روده كوچك حمله مي‌كنند. در حال حاضر تنها درمان موثر اين بيماري رعايت يك رژيم غذايي بدون گلوتن در تمام طول عمر مي‌باشد. لذا توجه به توليد و ارتقاي كيفيت فراورده‌هاي غلاتي بدون گلوتن از اهميت زيادي برخوردار است. ذرت سفيد با كيفيت پروتئيني بالا رقم اصلاح شده‌اي است كه اسيدهاي آمينه لايزين و تريپتوفان آن تقريباً دو برابر ذرت معمولي است. در پژوهش حاضر، كيك بدون گلوتن بر پايه آر د برنج و با جايگزيني مقادير 25، 50، 75 و 100 آرد برنج با آرد ذرت سفيد و استفاده از مقادير 0/2 و 0/4 درصد صمغ زانتان توليد شد. خميرها و كيك‌هاي بدون گلوتن از لحاظ ويژگي‌هاي فيزيكي و حسي مورد ارزيابي قرار گرفتند. نتايج نشان داد كه با افزايش مقادير صمغ زانتان و آرد ذرت سفيد، ويسكوزيته خمير و نيز مقدار رطوبت و سفتي بافت كيك افزايش يافت. مشخص شد كه تركيبي از مقدار مناسب صمغ زانتان و مقادير كم آرد ذرت سفيد از طريق ايجاد ويسكوزيته مناسب مي‌تواند باعث بهبود حجم و تخلخل بافت كيك شود. با افزايش مقدار آرد ذرت در فرمولاسيون كيك، روشني و زردي رنگ كيك‌ها كاهش يافت اما با افزايش مقدار زانتان اين دو ويژگي افزايش نشان دادند. در پايان مشخص گرديد كه نمونه كيك حاوي 100 درصد آرد ذرت به همراه صمغ زانتان نمره آزمون حسي را دريافت در حالي‌كه بيشترين امتياز به نمونه كيك حاوي 25 درصد آرد ذرت و 0/2 درصد صمغ زانتان تعلق گرفت.

Celiac is a digestion autoimmune disease. When people with celiac disease eat gluten, their body raises an immune response that attacks the small intestine. Currently, the only treatment for celiac disease is a lifelong gluten-free diet. Therefore, development and quality improvement of gluten-free cereal products is of great importance. Quality protein maize (QPM) is a kind of modified maize in which the amount of tryptophan and lysine amino acids is about two times greater than those of ordinary maize. In the present research work, rice flour was replaced by QPM flour at levels of 25, 50, 75, and 100 % and xanthan gum was used at two different levels of 0.2 and 0.4% for production of gluten-free cake. Gluten-free batters and cakes were analysed in terms of their physical and sensory properties. Results showed that by increasing amounts of xanthan gum and white QPM flour, batter viscosity, moisture content and firmness of cakes were increased. It was found that a combination of suitable amount of xanthan gum and low levels of QPM flour could improve the volume and porosity of cake samples due to appropriate vicosity. Brightness and yellowness of cake samples decreased by increasing amount of QPM flour and increased by increasing the amount of xanthan. Cake samples containing 100% of QPM flour in combination with xanthan gum, had the lowest sensory score, while the highest score belonged to cake sample containing 25% of QPM flour and 0.2% xanthan gum.