بررسي ويژگيهاي بافتي، تصويري و حسي كيك فنجاني حاوي آرد شاه بلوط و سديم استئاروئيل 2-لاكتيلات

Evaluation of textural, visual and sensory properties of cupcake containing chestnut flour and sodium stearoyl 2-lactylate

مواد غذايي علاوه بر ويژگي هاي حسي مطلوب بايد داراي شرايط تغذيه اي مناسب نيز باشد تا در رژيم هاي غذايي افراد جاي گيرد. در همين راستا توليد محصولات تركيبي صنايع پخت يكي از راهكارهاي عملي به منظور بهبود ارزش تغذيه اي و ايجاد تنوع مي باشد و انتخاب جايگزين مناسب آرد گندم در فرمولاسيون اين مواد از اهميت بالايي برخوردار است. شاه بلوط مهمترين محصول زراعي در مناطق معتدل مي باشد كه از ارزش غذايي بالايي برخوردار مي باشد. حضور مقادير بالايي از فيبرهاي رژيمي، اسيدهاي آمينه ضروري و ويتامين ها در آرد شاه بلوط سبب گرديد كه در اين مطالعه در سطوح صفر، 15 و 30 درصد جايگزين آرد گندم موجود در فرمولاسيون كيك فنجاني شود. از امولسيفاير سديم استئاروئيل 2-لاكتيلات (SSL) نيز در سطوح صفر، 0/2 و 0/4 درصد استفاده گرديد. خصوصيات تكنولوژيكي، بافتي، تصويري و حسي نمونه هاي كيك توليدي در قالب يك طرح كاملاً تصادفي با آرايش فاكتوريل مورد مطالعه قرار گرفت (0/05≥p). نتايج به وضوح نشان داد كه افزايش ميزان امولسيفاير SSL در تمامي سطوح سبب بهبود خصوصيات كمي و كيفي محصول نهايي شد. از سوي ديگر با افزايش ميزان آرد شاه بلوط تا سطح 30 درصد ميزان رطوبت، مؤلفه هاي L* و a* پوسته و سفتي افزايش يافت. اين در حالي بود كه بيشترين ميزان حجم مخصوص، تخلخل و نرمي بافت در نمونه حاوي 15 درصد آرد شاه بلوط مشاهده گرديد. در نهايت نمونه حاوي 15 درصد آرد شاه بلوط و 0/4 درصد امولسيفاير SSL بالاترين امتياز پذير شكلي در آزمون حسي را، به خود اختصاص داد.

Food products in addition to the desirable sensory properties, must have suitable nutritional condition for being in diet. So producing composite products is practical solutions to improve the nutritional value and create diversity and selecting appropriate wheat flour replacement in bakery products is so important. Chestnut is the most important crops in temperate regions. Chestnut containing high amount of dietary fiber, essential amino acids and vitamin, so was applied in levels of 0, 15 and 30% as wheat flour replacement in cake formulation in this study. Sodium stearoyl 2- lactylate (SSL) emulsifier used in level of 0, 0.2 and 0.4%. Technological, textural, visual and sensory properties of cake sample were analyzed in completely randomized design by factorial arrangement (p≤0.05). The results showed all quantitative and qualitative properties of cake were improved by increasing the amount of SSL. On the other hand moisture content, crust L* and a* values and firmness were increased by adding 30% chestnut. While the highest amount of specific volume, porosity and texture softness were observed in sample containing 15% chestnut. Finally the sample containing 15% chestnut flour and 0.4% SSL had the highest score of overall acceptance in sensory evaluation.