پديد آورندگان :
بدبدك، صمد دانشگاه تبريز - دانشكده كشاورزي و منابع طبيعي اهر - گروه علوم و صنايع غذايي , آقا فرماني، بيوك دانشگاه تبريز - دانشكده كشاورزي و منابع طبيعي اهر - گروه علوم و صنايع غذايي , حصاري، جواد دانشگاه تبريز - دانشكده كشاورزي - گروه علوم و صنايع غذايي
كليدواژه :
شير گاو , آب هويج , پايداري , تركيبات زيست فعال , زمان نگهداري
چكيده فارسي :
در اين پژوهش تاثير فرآيند پاستوريزاسيون، درصد آب هويج و زمان نگهداري بر تركيبات زيست فعال و پايداري شير گاو پاستوريزه غني شده با آب هويج مورد بررسي قرار گرفته است. براي اين منظور پس از استخراج آب هويج و صاف كردن، مقدار 10، 20، 30، 40 و 50 % آب هويج با شير مخلوط شده و كاملا هم‌زده شدند. نمونه‌ها در ظروف شيشه‌اي دربسته در دماهاي مختلف (65، 70 و °C 75) به مدت min 30 پاستوريزه شدند و پس از سرد شدن سريع، در دماي °C 4 به مدت 13 روز نگهداري شدند. در بازه‌هاي زماني سه روزه ويژگي‌هاي كيفي شامل، كاروتنوئيد كل (بر مبناي بتا كاروتن)، فنل كل (بر مبناي اسيد گاليك)، ويتامين ث كل، پايداري و دو فاز شدن نمونه‌ها بررسي شدند. نتايج نشان داد كه در نمونه‌هاي شير - هويج پاستوريزه شده، افزودن آب هويج به شير باعث افزايش مقدار كارتنوئيد كل در نمونه‌هاي نوشيدني شير - هويج شد. با افزايش دماي پاستوريزاسيون، مقدار تركيبات كاروتنوئيدي، فنل كل و ويتامين ث كاهش يافت. همچنين با گدشت زمان، ميزان اين تركيبات در اثر تخريب، اكسايش يا برهم كنش با ساير تركيبات كاهش معني‌داري داشت.آزمون پايداري و دو فاز شدن نمونه‌ها نشان داد كه همه تركيب‌هاي زمان و دماي پاستوريزاسيون پايدار بودند. با افزايش دماي پاستوريزاسيون و مقدار آب هويج، مقدار تركيبات زيست فعال نوشيدني شير-هويج به ترتيب كاهش و افزايش يافت و عمر ماندگاري مناسب نوشيدني فراسودمند شير - هويج پاستوريزه شده در همه درصدهاي آب هويج و دماهاي متفاوت پاستوريزاسيون 10 روز بود.
چكيده لاتين :
The aim of the research was to study the effect of pasteurization temperature, storage time and carrot
juice ratios on pasteurized cow milk enriched with carrot juice. For this purpose, after carrot juice
extraction and filtration, different ratio of carrot juice (10, 20, 30, 40 and 50 %) were added to
pasteurized cow milk and mixed properly. Then samples were filled in glass bottles and pasteurized at
different temperatures (65, 70 and 75 °C) for 30 min. The samples were quickly cooled and stored at 4
°C up to 13 days. The bioactive compounds (total carotenoids (ß-carotene equivalent), total phenols
(Gallic Acid equivalent) and vitamin C) and were analyzed during storage time (1, 4, 7, 10 and 13th).
The results showed that the carotenoid, vitamin C and total phenol content of milk-carrot drinking
were increased by increase of carrot juice ratio. Furthermore, higher pasteurization temperature
resulted in higher loss of carotenoids, total phenols and vitamin C in samples. Also, during storage
time, the amount of carotenoids, total phenols and vitamin C in samples were decreased due to
oxidation, deformation or interaction with other compounds. Stability and phase separation test of
samples showed that all of treatments are stable during storage time. The results showed that increase
of carrot juice and pasteurization temperature resulted in increase and decrease of bioactive
compounds respectively and proper shelf-life of milk-carrot drinking samples were 10 days.
