بررسي تاثير امواج فراصوت قدرتي بر ويژگي هاي فيزيكي - شيميايي و درصد پايداري نوشيدني دوغ

Investigating the effect of power ultrasound on stability andphysico- chemical properties of Doogh

استفاده از امواج فراصوت قدرتي با توجه به مزيت‌هاي آن در كاهش زمان مورد نياز براي فرآيندهاي صنايع غذايي و بهبود در ويژگي‌هاي كيفي محصول در مقايسه با روش‌هاي مرسوم مورد توجه روزافزون مي‌باشد. در اين پژوهش، تاثير امواج فراصوت در توان‌هاي 200، 300، 400 و 500 وات، زمان‌هاي موج‌دهي 15 و 30 دقيقه و دماي نگهداري 4 و 28 درجه سانتي‌گراد بر pH، كدورت، درصد چربي، درصد پروتئين و درصد پايداري نوشيدني دوغ ارزيابي شد. نتايج نشان داد كه با افزايش توان و زمان تيمار، pH دوغ در مقايسه با تيمار كنترل كاهش بيشتري داشته و كدورت نمونه‌ها در توان 400 وات و دماي 4 درجه سانتي‌گراد كمتر از كدورت ساير نمونه‌ها بود. در ارتباط با درصد چربي نمونه‌هاي فرآيند شده تفاوت معني‌داري با نمونه كنترل مشاهده نگرديد. نمونه‌هاي تيمار شده با امواج فراصوت در مقايسه با نمونه كنترل، پايداري بالاتري داشته و با افزايش توان و زمان اعمال امواج فراصوت، پايداري افزايش چشم‌گيري يافت. با توجه به يافته‌هاي اين بررسي تيمار بهينه در توان 400 وات در زمان 30 دقيقه در دماي 28 و 4 درجه سلسيوس بود و دوغ تيمار شده بيشترين پايداري را دارا بود.

Application of ultrasoundpower and its beneficial effects on food process and improved quality compared with conventional methods already have been demonstrated. In the currentstudy, the effects of ultrasound power intensity (200, 300, 400 and 500watts) at 15 and 30 minutes withdifferent storage temperature (28°C and 4°C) on Doogh pH, turbidity, fat percentage and stability was assessed. The results showed that increasingultrasound intensity and duration, caused pH reduction compared to the control,while in 400 watts sonication intensity and 4°C treatment,,samplesturbidityhad the lowest value. In comparison to control samples, there were no significant differencesin fat contentofall sonicated treatments. Also results illustrated thatall sonicated treatments had the higher stability and increasing ultrasound intensity and duration, increasedDooghstability. According to the finding, the optimal treatment during 30 minutessonication at 400 W,28°C and 4°C had the most consistency on treated Doogh samples.