مقايسه ميسل‌هايكازئين (Casein Micelles) در شيرخاموپاستوريزهبي چربي درpHهاي مختلف با ميكروسكوپ‌هاي الكتروني نگاره و گذاره

در اين بررسي، مشخصات ظاهري و برخي از ويژگي‌هاي ميسل‌هاي كازئيني(Casein Micelles) در شيرخام وپاستوريزه با استفاده از ميكروسكوپ‌هاي الكتروني نگاره (SEM)(Scanning Electron Microscope) و گذاره (TEM)( Transmission Electron Microscope) مورد مطالعه قرار گرفت. از اين دو ميكروسكوپ براي ارزيابي تغييرات انجام شده در ميسل‌هاي كازئيني در pH ايزوالكتريك (Isoelectric Point pH) آنها (6/4=pH ) در شيرهاي خام و پاستوريزه اسيدي شده، استفاده شد. نمونه‌هاي مورد آزمايش به طور تصادفي از پايلوت پژوهشي گروه علوم و صنايع غذايي دانشكده كشاورزي دانشگاه تهران انتخاب شدند. در اين پايلوت، پاستوريزاسيون شير به روش كند (Low Temperature Long Time) ( L.T.L.T) صورت گرفت. نمونه‌هاي مذكور هر يك به دو بخش تقسيم شده و به يك بخش محلول اسيد لاكتيك 9% تا رسيدن به6/4=pH افزوده شد و سپس مراحل آماده سازي نمونه‌ها براي بررسي‌هاي ميكروسكوپي انجام گرديد. نتايج به دست آمده از مطالعه شكل ميسل‌ها در نمونه‌هاي اسيدي نشده با ميكروسكوپ‌هاي الكتروني نگاره و گذاره نشان دهنده ساختمان مدور ميسل‌هاي كازئيني با سطحي يك‌نواخت و به صورت منفرد بود كه با نتايج مطالعات مشابه قبلي مطابقت داشت. البته اين همگوني ساختاري در مورد ميسل‌هاي شيرخام كامل‌تر بود. در مورد نمونه‌هاي اسيدي شده حالت توده‌اي(Aggregate) ميسلي در هر دو نمونه شيرخام و پاستوريزه به وضوح مشاهده شد و علت آن خنثي شدن بارهاي الكتريكي هم‌نام درpH ايزوالكتريك كازئين‌ها و خروج فسفات كلسيم ميسلي تشخيص داده شد. مطالعات انجام شده با هر دو نوع ميكروسكوپ الكتروني تأييد كننده يكديگر بودند و تا حدي با استفاده از آنها آثار فرايند حرارتي در افزايش قطر ميسل در نمونه مربوط به شيرپاستوريزه ديده شد.