اثرات ضد ميكروبي عصاره سماق با پوشش خوراكي كيتوزان حاوي اسانس آويشن شيرازي بر گوشت قرمز در بسته بندي اتمسفر اصلاح شده و معمولي

ANTIMICROBIAL EFFECTS OF HYDROALCOHOL SUMAC EXTRACT WITH CHITOSAN CONTAINING ZATARIA MULTIFLORA BOISS ESSENTIAL OIL ON BEEF MEAT IN NORMAL an‎d MODIFIED ATMOSPHERE PACKAGING

پيش زمينه و هدف گوشت گاو به دليل داشتن مواد مغذي ضروري، مستعد فساد ميكروبي بوده و در طبيعت دچار فساد مي گردند. امروزه بسياري از مصرف كنندگان، به دليل اثرات جانبي نگه دارنده هاي شيميايي نظير سرطا ن زايي و ناقص الخلقه زايي متقاضي استفاده از جايگزين هاي طبيعي آن ها مي باشند. مواد و روش ها در اين مطالعه اثر عصاره آبي-الكلي سماق (2 درصد و 4 درصد)، اسانس آويشن شيرازي (1 درصد) و كيتوزان به تنهايي و به شكل تركيبي بر خصوصيات ميكروبي گوشت قرمز در بسته بندي معمولي و بسته بندي اتمسفر اصلاح شده (80 درصد اكسيژن و 20 درصد دي اكسيد كربن) در دماي يخچال موردبررسي قرار گرفتند. نمونه ها به مدت 20 روز در دماي چهار درجه نگه داري و در روزهاي صفر، چهار، هشت، 16 و 20 مورد آزمايش قرار گرفتند. يافته ها كاهش معني داري در شمارش كلي باكتري ها، باكتري هاي اسيدلاكتيك، گونه هاي سودوموناس، خانواده انتروباكترياسه و كپك-مخمر در همه تيمار ها نسبت به تيمار كنترل در طول زمان نگه داري مشاهده گرديد. بيشترين اثر ضد ميكروبي در تيمار كيتوزان، عصاره سماق 4 درصد و اسانس در شمارش كلي باكتريها (3/69 و 4/04 log CFU/g (لگاريتم شمارش كلني/ گرم) كاهش درمقايسه با كنترل)، انتروباكترياسه (3/61 و 3/73 log CFU/g در مقايسه با كنترل) و باكتري هاي اسيدلاكتيك (2/67 و 2/53 log CFU/g كاهش) به ترتيب در بسته بندي معمولي و اتمسفر اصلاح شده يافت گرديد. بحث و نتيجه گيري اين نتايج پتانسيل كيتوزان، عصاره آبي-الكلي سماق و اسانس آويشن شيرازي را به عنوان نگه دارنده هاي طبيعي در دماي يخچال در بسته بندي معمولي و اتمسفر اصلاح شده پيشنهاد مي دهد.

Background & Aims: Beef meat is highly prone to microbial spoilage as it is rich in essential nutrients and putrefying in nature. Nowadays, consumers are applicant to usage of natural replacements causing to side effects of synthetic preservatives such as carcinogenicity and teratogenicity. Materials & Methods: In this study the influence of hydro alcohol sumac extract (SE) and chitosan coating alone or in combination with Z. multiflora Boiss essential oil (ZEO) added, on microbial attributes of beef meat were investigated during refrigerated storage in normal and modified atmosphere packaging (MAP: 80% oxygen and 20% dioxide carbon). The samples were stored at 4 °C for 20 days and microbial analysis were conducted at zero, four, eight, 12, 16 and 20 days. Results: Total viable counts, lactic acid bacteria, Pseudomonas spp., Enterobacteriaceae and yeastsmolds were significantly lower in all treatments than control over the storage time. The highest level of antimicrobial effect of chitosan, SE 4% and ZEO were found on TVC (by 3.69 and 4.04 log CFU/g (colony forming unit / gram) reduction compared with control), Enterobacteriaceae (3.61 and 3.73 log CFU/g reduction) and lactic acid bacteria (2.67 and 2.53 log CFU/g reduction), in normal packaging and MAP, respectively. Conclusion: These results suggest the potential of chitosan, SE and ZEO as biopreservatives under refrigerated storage in normal packaging and MAP.