پديد آورندگان :
هادي زاده، زهرا دانشگاه آزاد اسلامي واحد تهران شمال - دانشكده علوم و فنون دريايي , موركي، نرگس دانشگاه آزاد اسلامي واحد تهران شمال - دانشكده علوم و فنون دريايي , معيني، سهراب دانشگاه آزاد اسلامي واحد تهران شمال - دانشكده علوم و فنون دريايي
كليدواژه :
Scomberoides commersonnianus , سارم دهان بزرگ , تركيب اسيدهاي آمينه , تركيب اسيدهاي چرب , ارزش غذايي
چكيده فارسي :
12عدد ماهي سارم دهان بزرگ (Scomberoides commersonnianus) مجموعاً به وزن 0/63 ± 30 كيلو‌گرم از خليج فارس جزيره لارك صيد گرديد. نمونه ها به سه گروه (هر گروه حاوي 4 عدد ماهي) تقسيم شدند. عضله فاقد استخوان از بخش پشتي ماهي جدا شده و با آسياب به شكل خمير همگن درآمد و هاي حاصله متعلق به هر گروه در كيسه هاي پلاستيك جداگانه قرار داده شدند.نمونه ها تا زمان انجام شدن آزمايشات در داخل يخدان يونوليتي و لابه لاي يخ هاي پولكي نگه داري شدند. نتايج نشان داد فيله ماهي سارم دهان بزرگ بر اساس وزن تر حاوي 0/85 ±20/07 درصد پروتئين خام، 0/42 ±6/32 درصد ليپيد خام و 0/19± 71/44 درصد رطوبت بود. تركيب پروتئين عضله ماهي سارم دهان بزرگ داراي تركيب متعادلي از انواع اسيد هاي آمينه بود. در اين تركيب،اسيدهاي آمينه گلوتاميك 9/5 ميلي گرم بر گرم، ليزين 5/8 ميلي گرم بر گرم، لوسين 4/88 ميلي گرم بر گرم، آسپارتيك 4/6ميلي گرم بر گرمو والين 6/3 ميلي گرم بر گرمبه ترتيب غالب بودند. امتياز اسيد آمينه ضروري نيز براي اين ماهي محاسبه شد كه معادل 501 امتياز مي باشد. در تركيب ليپيدماهي سارم دهان بزرگ 21 نوع اسيد چرب مشاهده شد كه اسيد هاي چرب غير اشباع فراوانترين انواع (47/54 درصد) را تشكيل مي دادند. از ميان اسيد هاي چرب غير اشباع اولئيك اسيد (18:1)، دوكوزا هگزا انوئيك اسيد (22:6) ايكوزا تري انوئيك اسيد (20:3) و ايكوزا پنتا انوئيك اسيد (20:5) با مقادير 0/55±21/4، 0/62±11/12، 0/18±3/35 و 0/13±3/3 درصدو از ميان اسيد هاي چرب اشباع اسيد پالمتيك(16:0C) واسيد استئاريك (18:0C) با 1/24± 36/22 و 0/59±8/66 درصدغالب بودند. فيله ماهي سارم دهان بزرگ از لحاظ اسيدهاي چرب غير اشباع امگا سه (17/09 درصد)، امگا شش (6/44 درصد) و امگا نه (4/21 درصد) منبع غني غذايي به شمار مي رود.
چكيده لاتين :
Twelve Scomberoides commersonnianus with mean weight 30±0.63 kg were caught from Larak Island (Persian Gulf). Samples were divided into three groups, and the muscle samples were taken, being homogenized completely and transferred to laboratory using ice for chemical analysis. This study was evaluated the nutritive value of Talang queen (Scomberoidescommersonnianus), as one of the valuable constituents in man’s diet, caught from coastal waters of Larak Island, in Persian Gulf. Crude protein, crude lipid and moisture content of tested specimens were found 20±0.85% , 6.32±0.42% and 71.44±0.19% (wet weight), respectively. The results of this study showed that meat of Talang queen is a good source for both essential amino acids and essential fatty acids. The major amino acid detected were glutamic acid, lysine, lucine, aspartic acid and valine with the percentages 5.9 mg/g, 5.8 mg/g, 4.8 mg/g, 4.6 mg/g and 3.6 mg/g, respectively. Total unsaturated fatty acids were determined as the major constituent (54.47 %) of the whole lipid content. The dominant unsaturated fatty acids were oleic acid, docosahexanoic acid, ecosaterianoic acid and ecosapantanoic acid with the mean of 21.4±0.55%، 11.12±0.62%، 3.35±0.18% and 3.3±0.13%, respectively. The dominant saturated fatty acids were palmitic acid and estearic acid with the mean of 36.32±1.24%, 8.66±0.59%, respectively. The content of unsaturated fatty acids belongs to ω3 (17.09%), ω6 (6.44%) and ω9 (21.4%) were measured. Thus, Talang queen fillet could be considered and introduced as a valuable source of food for consumers and fishing industry and dieticians.
