بررسي اثر افزودن صمغ‌هاي كتيرا و گوار بر ويژگي‌هاي فارينوگرافي خمير و خصوصيات فيزيكوشيميايي و حسي نان تافتون

The Effect of Tragacanth and Guar Hydrocolloids on the Farinographic Properties of Taftoon Bread Dough and the Physicochemical and Sensory Properties of the Final Product

سابقه و هدف: نان مهم‌ترين منبع تأمين انرژي و پروتئين در برنامه غذايي مردم ايران است و از اين رو بهبود كيفيت و افزايش زمان ماندگاري آن نيز ضروري به نظر مي­رسد. هدف از انجام اين مطالعه بررسي اثر افزودن درصدهاي مختلف صمغ‌هاي كتيرا و گوار، بر ويژگي­هاي خمير و نان تافتون بود. مواد و روش‌ها: درصدهاي مختلف از هيدروكلوئيدها (صمغ‌هاي كتيرا 0/1 تا 0/6 درصد و گوار 0/25 تا 5/1 درصد) به فرمولاسيون خمير افزوده شد و خصوصيات فارينوگرافي خمير، با استفاده از فارينوگراف مدل 827504 (برابندر، آلمان) و ويژگي­هاي نان، مانند مقدار رطوبت، پارامترهاي رنگي (L*، a و b) و سفتي نان در طول 48 ساعت زمان نگهداري و خصوصيات حسي مورد ارزيابي قرار گرفت. يافته‌ها‌: افزايش صمغ‌هاي كتيرا و گوار، باعث افزايش جذب آب و عدد والوريمتري خمير و رطوبت نان حاصله شد (05/0>P). افزايش مدت زمان نگهداري نان منجر به كاهش معني‌دار مقدار رطوبت شد. عدد والوريمتري خمير در حضور صمغ‌ها و افزايش مقدار آن‌ها به طور معني‌داري (05/0>P) روند افزايشي از خود نشان داد. افزودن صمغ‌ها، به طور معكوس، شاخص L* و به طور مستقيم شاخص‌هاي a و b نان را تحت تأثير قرار دادند. افزايش زمان نگهداري به طور معني داري شاخص L* را كاهش داد. اگرچه افزايش ميزان صمغ‌ها، شاخص‌ سفتي نان را كاهش دادند، افزايش مدت زمان نگهداري موجب سفتي بيشتر محصول شد (05/0>P). افزودن صمغ‌ها به طور معني‌داري (05/0>P) منجر به افزايش امتياز پارامترهاي حسي شد. نتيجه گيري: تركيب 0/3 درصد صمغ كتيرا و 0/75 درصد صمغ گوار، بيشترين اثر را روي جذب آب خمير و رطوبت نان گذاشت و بهترين اثر را روي خصوصيات حسي نان تافتون داشت.

Background and Objectives: As bread is the main source of energy and protein in Iranian diet, it is necessary to improve its quality and shelf life. This study was developed to investigate the effect of two hydrocolloid additions on qualities of (Taftoon) dough and bread. Materials & Methods: Doughs were prepared with different concentrations of gums (0.1 to 0.6% tragacanth and 0.25 to 1.5% guar gums). Farinographic properties of the dough using a farinograph (Model: 827504, Brabender, Germany), physicochemical characterization of the bread, including moisture content, color parameters (L*, a and b) and hardness (during 48h of storage), and the sensory characteristics of the final products were evaluated. Results: The use of different concentrations of tragacanth and guar gums increased the water absorption and valurimetric value of dough samples significantly (P<0.05), and increasing the storage time led to a significant decrease in the moisture content of the breads. Increasing the gum content was negatively related to L* value and positively to the a and b indexes of the bread samples. However, during the storage time, the L* index was significantly reduced. It was shown that an increase in the gum content decreased the hardness index of the breads while increasing the storage time significantly (P<0.05) increased the hardness of the final products. Sensory parameter scores were higher when the gum levels were increased. Conclusion: The sample with 0.3% tragacanth and 0.75% guar gums had the highest dough water absorption as well as the best desirable physicochemical and sensory properties.