كليدواژه :
آكريل آميد , انگور قرمز , بيسكويت , پودر تفاله , كروماتوگرافي گازي
چكيده فارسي :
سابقه و هدف: بيسكويت يكي از محبوب‌ترين فرآورده هاي غلات بوده و با توجه به بالا بودن ميزان مصرف آن در بين كودكان، افزايش ارزش تغذيه‌اي و ايمني اين محصول از اهميت خاصي برخوردار است. آكريل آميد تركيبي سمي است كه در مواد غذايي غني از كربوهيدرات مانند بيسكويت در دماي بالاتر از 120 درجه سانتيگراد تشكيل ميشود. در بين عوامل متعدد تأثيرگذار بر تشكيل آكريل آميد، اثر بازدارندگي تركيبات آنتي اكسيداني ثابت شده است كه در اين پژوهش استفاده از پودر تفاله انگور قرمز در كاهش آكريل آميد مورد بررسي قرار گرفته است. مواد و روش‌ها: بيسكويت با جايگزيني آرد با سطوح مختلف پودر تفاله انگور قرمز (0، 5، 10 و 15 درصد) تهيه و ويژگيهاي فيزيكي (عرض، ضخامت، ضريب پخش و بافت)، شيميايي (رطوبت، خاكستر، چربي، پروتئين و فيبر) و حسي همراه با محتواي آكريل آميد در قالب طرح آماري كاملاً تصادفي مورد ارزيابي قرار گرفت. يافته‌ها: نتايج نشان داد كه استفاده از پودر تفاله انگور تأثير معني‌داري بر محتواي چربي نمونه‌ها نداشت در صورتي كه رطوبت، خاكستر، پروتئين و فيبر بيسكويت ها نسبت به نمونه كنترل افزايش يافت. با وارد كردن تفاله انگور به فرمولاسيون، ضخامت، عرض، ضريب پخش و سختي بيسكويتها بيشتر شد. استفاده از پودر تفاله انگور منجر به كاهش آكريل آميد شده و بيشترين كاهش (99/53 درصد) نسبت به نمونه شاهد در سطح جايگزيني 15 درصد نتيجه شد. از نظر ويژگيهاي حسي بيشترين امتياز پذيرش كلي به بيسكويت تهيه شده با 10 درصد پودر تفاله انگور قرمز تعلق گرفت. نتيجه گيري: استفاده از پودر تفاله انگور قرمز بدون تأثير قابل ملاحظه بر ويژگيهاي كيفي و حسي بيسكويت، تشكيل آكريل آميد را به عنوان تركيب نا ايمن نسبت به نمونه شاهد كاهش داد بنابراين با توجه به بالا بودن مقادير پسماند در واحدهاي فرآوري انگور، استفاده از تفاله انگور قرمز در فرمولاسيون بيسكويت قابل توصيه است.
چكيده لاتين :
Background and Objectives: Biscuit is the most popularly consumed bakery item, and due to higher consumption
among children, increase of its nutritional value and safety is a necessity. Acrylamide is a potential carcinogen that is
formed in carbohydrate-rich food products like biscuits at temperatures above 120oC. Among the various parameters,
which affect acrylamide formation, the inhibitory effect of antioxidants has been recognized. So in this research, use of
polyphenol-rich grape pomace powder to reduce acrylamide has been surveyed.
Materials and Methods: Biscuits were prepared by replacing wheat flour to red grape pomace powder in different
levels (0, 5, 10 and 15%), and physical (in terms of width, thickness, spread ratio and texture), chemical (moisture, ash,
fat, protein and fiber) and sensory properties along with acrylamide content were investigated according to completely
randomized design.
Results: Replacement of wheat flour with red grape pomace powder had no effect on the fat content, while the
moisture, ash, protein and fiber content of the biscuits increased. Physical studies exhibited a decrease in the thickness
and an increase in the width, spread ratio and hardness of the biscuits. Acrylamide content of the biscuits decreased with
the rising levels of supplementation with the greatest decrease (53.99% in comparison to the control) with the addition
of 15% grape pomace powder. Sensory evaluation outcome indicated that 10% fortified biscuits with red grape pomace
powder showed higher overall acceptability.
Conclusion: Use of red grape pomace powder, without any significant effect on the quality and sensory properties,
decreased acrylamide formation as an unsafe component; so with respect to noticeable grape processing factories byproducts,
incorporating of grape pomace in biscuit formulation could be advisable.
