تأثير پلي‌ساكاريدهاي برگ فيجوآ بر خصوصيات فيزيكو شيميايي و حسي ماست كم چرب طي دوره نگهداري

Effect of Feijoa Leaf Polysaccharides on the Physicochemical and Sensory Properties of Low Fat Yogurt during Storage

سابقه و هدف: در اين پژوهش با توجه به توانايي پلي­ ساكاريدها براي اصلاح خواص رئولوژيكي، فيزيكي و شيميايي فرآورده ­هاي غذايي تأثير افزودن پلي­ ساكاريدهاي برگ فيجوآ بر ويژگي­هاي فيزيكي، شيميايي و حسي ماست كم چرب طي 20 روز نگهداري مورد بررسي قرار گرفت. مواد و روش‌ها: مقادير مختلف از پلي­ ساكاريدهاي برگ فيجوآ در غلظت­ هاي 5/1، 5/2 و 5/3 درصد وزني- وزني با شير كم چرب استاندارد پاستوريزه مخلوط شد. سپس 3 درصد آغازگر تجاري ماست به مخلوط شير و پلي­ ساكاريدهاي برگ فيجوآ اضافه گرديد. پس از تكميل فرايند توليد ماست، pH، اسيديته قابل تيتر، آب اندازي، گرانروي و خصوصيات حسي ماست كم چرب در طول دوره نگهداري در يخچال مورد ارزيابي قرار گرفت. كليه آزمايش­ها براي تيمارهاي مورد مطالعه با سه تكرار انجام شد. يافته‌ها‌: با افزودن پلي­ ساكاريدهاي برگ فيجوآ به فرمولاسيون ماست كم چرب در مقايسه با نمونه شاهد طي دوره نگهداري ميزان pH و آب اندازي كاهش در حالي­كه اسيديته قابل تيتر و گرانروي افزايش يافت. با افزايش غلظت پلي­ ساكاريدها امتياز رنگ، عطر و پذيرش كلي كاهش يافت در حالي­كه امتياز بافت افزايش يافت. ماست كم چرب حاوي 1/5 درصد از پلي­ ساكاريدهاي برگ فيجوآ بالاترين امتياز پذيرش كلي را كسب نمود. نتيجه گيري: پلي­ ساكاريدهاي برگ فيجوآ را مي­توان به عنوان يك تركيب عملگر طبيعي ارزان قيمت و با ارزش در صنعت غذا خصوصاً در تهيه محصولات لبني كم چرب به منظور بهبود ويژگي­هاي فيزيكي، شيميايي و حسي استفاده نمود.

Background and Objectives: In this study, due to the ability of polysaccharides to modify rheological, physical and chemical properties of food products, the effect of feijoa leaf polysaccharides (FLPs) on the physical, chemical and sensory properties of low-fat yogurt during 20 days of storage was investigated. Materials and Methods: Different concentrations of FLPs (1.5, 2.5 and 3.5% w/w) were mixed with low-fat standardized pasteurized milk. Then, 3% of commercial starter culture was added to the mixture. After completing the process of yoghurt production, the pH, titratable acidity, syneresis, viscosity, and sensory properties of low-fat yogurt were evaluated during the storage period in the refrigerator. All the experiments were performed in triplicate. Results: pH and syneresis decreased while titratable acidity and viscosity increased by the addition of FLPs in low-fat yoghurt formulation in comparison to the control sample throughout storage. As the concentration of FLPs increased, the color, flavor and total acceptance scores decreased, while the texture score increased. The low-fat yogurt containing 1.5% of FLPs obtained the highest total acceptance score. Conclusion: The FLPs can be used as a natural, low-cost and valuable functional compound in the food industry, especially in the preparation of low-fat dairy products to improve physical, chemical and sensory properties.