كاربرد باكتري هاي لاكتوكوكوس لاكتيس، لوكونستوك مزنتروئيدس و مخمر كلويورومايسس ماركسيانوس در تهيه خمير ترش مورد استفاده در نان بربري

The Application of the Lactococcus lactis, Leuconostoc mesenteroides Bacteria and the Yeast Kluyveromyces marxianus for Barbari Bread Production

مقدمه: اين تحقيق با هدف ارزيابي امكان كاربرد خمير ترش حاوي كشت هاي آغازگر در تهيه نان بربري و بررسي كيفيت آن در مقايسه با نان بربري سنتي انجام شد. مواد و روش ها: در اين پژوهش چهار نوع خمير ترش تهيه شد. در نوع اول از مخمر نانوايي ساكارومايسس سرويزيه (B1) استفاده شد كه در توليد نان سنتي استفاده مي شود. در نوع دوم از باكتري هاي لاكتوكوكوس لاكتيس و لوكونستوك مزنتروئيدس در تركيب با مخمر نانوايي (B2)، و در نوع سوم از باكتري هاي لاكتوكوكوس لاكتيس و لوكونستوك مزنتروئيدس در تركيب با مخمر كلويورومايسس ماركسيانوس (B3) استفاده گرديد و نهايتا در نوع چهارم از باكتري هاي لاكتوكوكوس لاكتيس و لوكونستوك مزنتروئيدس (B4) استفاده شد. براي سنجش سفتي بافت نانهاي تهيه شده از دستگاه اينستران بعد از زمان هاي 1، 2 و 3 روز استفاده شد و ارزيابي حسي بعد از يك روز از پخت انجام گرفت. يافته ها: نتايج حاصل از ارزيابي حسي نشان داد كه به غير از نمونه B3، بين تمامي نمونه ها از نظر فرم و شكل و خصوصيات پوسته و سطح رويي، اختلاف معني داري در سطح P£0.01 وجود ندارد. همچنين نمونه هاي B1 و B2، از نظر قابليت جويدن، خصوصيات سطح زيرين و خصوصيات نرمي بافت و پوكي و تخلخل امتياز بيشتري در مقايسه با نمونه هاي B3 و B4 كسب كردند. بين تمامي نمونه ها از نظر بو و طعم هيچ گونه اختلافي مشاهده نشد. نتايج حاصل از آزمون بافت سنجي نشان داد، نمونه هاي B2 و B3 در مقايسه با نمونه شاهد (B1) نرمترين نانها بوده اند. نمونه B4 در هر 3 روز سفت ترين نمونه مي باشد. نتيجه گيري: استفاده از مخلوط مخمر نانوايي و باكتري هاي لاكتوكوكوس لاكتيس و لوكونستوك مزنتروئيدس (B2) به عنوان جايگزين مخمر نانوايي به دليل عملكرد بهتر توصيه مي شود.

Introduction: The object of this study was to employ sourdough containing specific starter cultures and apply it for the production of Barbari bread and compare the quality of the product with the traditional Barbari bread which is produced in Iran. Materials and Methods: In this work four treatments of sourdough were prepared. In the first treatment as a control group, baker’s yeast (B1) was used. A mixture of Lactococcus lactis, Leuconostoc mesenteroides bacteria and baker’s yeast (B2) , a mixture of Lactococcus lactis, Leuconostoc mesenteroides and the yeast Kluyveromyces marxianus (B3) and finally a mixture of Lactococcus lactis, Leuconostoc mesenteroides bacteria (B4) were used as second, third and fourth treatments. Results: The quality evaluations of the texture of the samples were performed by application of Texture Profile Analyser (TPA) after 1, 2 and 3 days and the sensory evaluations were conducted after 1 day. The sensory evaluations revealed that there were not significant differences between B1, B2, and B4 groups while these groups had significant differences with B3 group in terms of appearance and crust. The B1 and B2 samples showed better porosity, chewiness and texture softness than the B3 and B4 samples. There was no significant difference (p0.05) among the samples in term of odor and taste. The TPA analysis revealed that B2 and B3 samples were softer than B1, while the B4 was harder than the other groups. Conclusion: The application of the mixture of Lactococcus lactis, Leuconostoc mesenteroides bacteria and baker’s yeast (B2) is suggested to replace the traditional method (B1) , on the basis of sensory evaluation and TPA analysis of the results.