بررسي اثر pH و زمان نگهداري بر فعاليت هاي آنتي اكسيداني و ضدميكروبي اسانس و عصاره گياه به ليمو در سيستم غذايي مدل

Studying the Effects of pH and Storage Time on Antioxidant and Antimicrobial Activities of Essential Oil and Extracts of Lemon Verbena (Lippia citriodora) in Model Food System

مقدمه: گياه به ليمو سرشار از تركيبات فلاوونوئيدي است كه مي تواند فساد ميكروبي و اكسايشي مواد غذايي را كاهش داده و منجر به بهبود و ارتقاي ماندگاري سيستم هاي غذايي گردد. مواد و روش ها : براي بررسي فعاليت ضدميكروبي اسانس و عصاره در سيستم غذايي مدل، از امولسيون غذايي تيمار شده با غلظت هاي 1 و 2 درصد اسانس و عصاره آبي- الكلي در pH هاي 5، 7 و 9استفاده شد. پارامترهاي اكسايشي عدد پراكسيد، عدد آنيزيدين و عدد دي ان مزدوج و همچنين شمارش كل ميكروارگانيسم ها طي هشت روز دوره نگهداري اندازه گيري گرديد. يافته ها: اسانس و عصاره آبي- الكلي در شرايط آزمايشگاهي فعاليت ضدميكروبي خوبي نشان دادند. در آزمون مهار راديكال هاي آزاد (DPPH) و توان احياءكنندگي (FRAP)، ميان اسانس و عصاره آبي- الكلي تفاوت معني داري (p£0.05) مشاهده نگرديد. نتايج فعاليت هاي ضدميكروبي و آنتي اكسيداني اسانس و عصاره آبي- الكلي در سيستم غذايي مدل نيز نشان داد كه اسانس و عصاره هر دو تعداد كل ميكروارگانيسم ها و محصولات اكسايشي را طي 8 روز نگهداري در مقايسه با نمونه شاهد كاهش دادند. فعاليت ضدميكروبي و آنتي اكسيداني اسانس و عصاره با pH ارتباط مستقيم داشت، به گونه اي كه در pH هاي پايين، فعاليت ضدميكروبي و آنتي اكسيداني آنها بيشتر بود. نتيجه گيري: نتايج كلي اين پژوهش نشان داد كه از اسانس و عصاره به ليمو مي توان در محصولات غذايي به عنوان عوامل آنتي اكسيداني و ضدميكروبي استفاده نمود.

Introduction: Lippia Citriodoraplantis is a rich source of flavonoids that can reduce the microbial and oxidative deteriorations of food in general and therefore can extend the shelf-life of the food systems. Materials and Methods: For evaluation of the antimicrobial activity of essential oil and extract, the treated food emulsions by 1% and 2% essential oil and aqueous-alcoholic extract at the pH of 5, 7 and 9 were employed. Peroxide value, anisidine value, conjugated dienes, as oxidative parameters, and also total counts of microflora were measured during eight days of storage. Results: Essential oil and aqueous-alcoholic extract showed good antimicrobial activities under the experimental conditions. There were not significant differences (p ≤ 0.05) in the results concerned with DPPH and FRAP between essential oil and aqueous-alcoholic extract. The results of antimicrobial and antioxidant activities of essential oil and aqueous-alcoholic extract in model food system showed that both essential oil and extract decreased the total counts of microorganisms and the amounts of oxidative rancidity as compared to the control during 8 days of storage. Antimicrobial and antioxidant activities of essential oil and extract showed a direct correlation with the pH, therefore the mentioned activities were higher at lower pH values. Conclusion: The results of this study showed that the essential oil and extract of Lippia Citriodora can be used as antioxidant and antimicrobial agents in food products.