بررسي اثر استفاده از صمغ‌هاي دانه شاهي و پكتين بر ويژگي‌هاي كيفي و ارگانولپتيكي ماكاروني فاقد گلوتن

The Effect of the Cress Seed Gum and Pectin on the Qualitative and Organoleptic Characteristics of Gluten- Free Pasta

مقدمه: در ماكاروني بدون گلوتن نياز به استفاده از موادي است كه بتوانند تا حدودي خواص ويسكوالاستيك گلوتن را در خمير تقليد نموده و قابليت جايگزيني گلوتن را داشته باشند. هدف پژوهش حاضر بررسي قابليت جايگزين نمودن گلوتن در فرمولاسيون ماكاروني بر پايه نشاسته كاساوا با استفاده از صمغ دانه شاهي و صمغ پكتين و بررسي ويژگي‌هاي كيفي و ارگانولپتيكي ماكاروني فاقد گلوتن و بهينه سازي فرمولاسيون ماكاروني بوده است. مواد و روش‌ها: در اين پژوهش از صمغ پكتين در سه سطح 1، 2 و 3 درصد و صمغ دانه شاهي در سه سطح 5/0، 1 و 5/1 درصد استفاده شد. وزن بعد از پخت (عدد پخت)، درصد مواد جامد در آب پخت (لعاب)، چسبندگي، رنگ، رطوبت و ارزيابي حسي مورد بررسي قرار گرفت. بررسي كليه نتايج با روش آماري سطح پاسخ انجام شد. يافته‌ها: نتايج نشان داد افزودن صمغ‌هاي پكتين و دانه شاهي در مورد آزمون‌هاي وزن بعد از پخت (عدد پخت)، درصد مواد جامد در آب پخت (لعاب)، چسبندگي، رنگ، رطوبت در سطح 05/0% معني‌دار بوده و در ارزيابي حسي با روش هدونيك 5 نقطه‌اي نتايج نشان داد به‌ غير از رنگ ويژگي‌هاي طعم، بو، بافت، پذيرش كلي در سطح 05/0% معني‌دار بوده است. نتيجه‌گيري: نتايج نشان داد كه افزودن صمغ‌هاي پكتين و دانه شاهي موجب افزايش عدد پخت و رطوبت مي‌شود و نتايج لعاب و چسبندگي نشان داد در ماكاروني بدون گلوتن با افزايش ميزان درصد صمغ پكتين لعاب به‌صورت خطي روند كاهشي داشته و با افزايش ميزان درصد صمغ دانه شاهي لعاب به‌صورت خطي روند افزايشي دارد. نتايج آزمون رنگ‌سنج توسط دستگاه هانترلب با پارامترهاي a*، b*، L* نشان داد با افزايش صمغ‌هاي پكتين و دانه شاهي ويژگي رنگ به‌صورت غيرخطي در L* روند كاهشي و در a*، b* روند افزايشي دارد. نتايج آزمون ارزيابي حسي نشان داد با افزايش پكتين و دانه شاهي، تغييرات طعم و بو به‌صورت غيرخطي روند افزايشي دارند. در آزمون ارزيابي حسي، از نظر رنگ، بافت و پذيرش كلي ارزيابان بيشترين امتياز را به نمونه حاوي 2% صمغ پكتين و 1% دانه شاهي داده‌اند.

Introduction: In gluten-free pasta there is a need to use materials that can partially simulate viscoelastic properties of gluten in the dough and have the ability to replace gluten. The aim of this study is to investigate the potential of replacing gluten in cassava starch-based pasta formulation by using cress seed gum and pectin and evaluate the qualitative and organoleptic properties of gluten-free pasta and finally optimize pasta formulation. Materials and Methods: In this study, pectin at three concentrations of 1%, 2% and 3% and cress seed gum at concentrations of 0.5%, 1% and 1.5% were employed. Weight after cooking (baking numbers), the percentage of solids in the cooking water (glazing), adhesion, color, moisture and sensory evaluation were investigated. Statistical analysis of the result was carried out by response surface method (RSM). Results: The results indicated that the addition of pectin and cress seed gums concerned with the weight after cooking (cooking number), total soluble solid in cooking water (glazing), adhesion, color were significant at 0.05% level. The sensory evaluation based on hedonic method showed significant level at 0.05% level as concerned with taste, odour, texture and over all acceptability. Conclusion: It was concluded that the addition of pectin and cress seed gums caused increases in moisture and cooking number. The results of glazing and adhesion indicated that by increasing the concentration of pectin, glazing is decreased linearly and by increasing the concentration of cress seed gum glazing is in increased linearly in the case of gluten free pasta. The application of Hunter lab regarding the evaluation of colour L * is decreased while a * and b * is increased nonlinearly by the addition of both cress seed and pectin gums. The results concerned with the organoleptic test showed that both pectin and cress seed gums changed the taste and odour. The assessors gave the highest score to the samples containing 1% cress seed and 2% pectin gums concerned with colour, texture and overall acceptability.