مطالعه اثر عصاره آبي- الكلي ميوه عناب بر كيفيت ماست پروبيوتيك و قابليت زنده ماني لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس در آن

Study on the Effect of Jujuba ziziphus Hydro-Alcoholic Extract on Probiotic Yoghurt Quality and Survival of Lactobacillus acidophilus in this Product

مقدمه: فرآورده­هاي پروبيوتيك تأثير شگرفي بر ارتقا سطح سلامت مصرف كنندگان داشته و انواع گياهان دارويي نيز ويژگيهاي مفيدي نظير خواص ضدسرطان، آنتي­اكسيدان و... دارند، لذا اين پژوهش بمنظور مطالعه امكان توليد ماست با استفاده توام از عصاره آبي- الكلي ميوه عناب و باكتري پروبيوتيك لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس و بررسي تاثير غلظت­هاي مختلف اين عصاره بر خواص ارگانولپتيك فرآورده و همچنين زنده­ ماني باكتري پروبيوتيك در نمونه­ هاي ماست توليد شده انجام گرديد. مواد و روش­ها: شير­خام كم چرب در دماي 90 درجه سلسيوس بمدت 5 دقيقه حرارت‌دهي و در دماي40 درجه سلسيوس، استارتر سنتي ماست، لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس و همچنين غلظت هاي مختلف عصاره عناب )0، 2/0، 4/0، 6/0 و 8/0 گرم در ليتر) به آن افزوده شد. همه تيمارها تا رسيدن به اسيديته حدود 85- 80 درجه دورنيك، در دماي 37 درجه سلسيوس گرمخانه­ گذاري و پس از آن بمدت 21 روز در يخچال نگهداري شدند­. تيمارها در روزهاي­1، 7، 14و21 مطابق روش استاندارد جهت شمارش تعداد باكتري پروبيوتيك و پس از 21 روز نگهداري، با كمك تست­ پانل از نظر ويژگي هاي حسي مورد ارزيابي قرار گرفتند. داده­ هاي حاصل با استفاده از آزمون‌هاي­ آماري و با كمك نرم ­افزار 19SPSS- تجزيه و تحليل شدند. يافته‌ها: در تمام تيمارها تعداد باكتري لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس طي 21 روز نگهداري در يخچال روند كاهشي داشت اما از لحاظ آماري تاثير غلظت هاي مختلف عصاره عناب بر كاهش تعداد اين باكتري معني‌دار نبود (05/0­P>). همچنين در همه نمونه­ ها در پايان دوره نگهداري در يخچال تعداد باكتري پروبيوتيك بيش از cfu/gr106 بود. نمونه­ حاوي 6/0 گرم در ليتر عصاره عناب هم به لحاظ زنده­ماني باكتري پروبيوتيك و هم از نظر خواص ارگانولپتيك بهترين نمونه ارزيابي شد. نتيجه ­گيري: نتايج اين تحقيق نشان داد كه مي­توان از غلظت 6/0 گرم در ليتر عصاره عناب به همراه باكتري لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس در روند توليد ماست پروبيوتيك به عنوان يك فرآورده فراسودمند جديد استفاده نمود.

Introduction: Probiotic products have tremendous effects in improving the health of consumers and the medicinal herbs have shown to exhibit antioxidant, anticancer and other properties. The aim of this research work is to study the possibility of yoghurt production using hydro-alcoholic extract of jujube fruit and Lactobacillus acidophilus probiotic bacteria and evaluate the effect of extract on the organoleptic characteristics of product and the survival of Lactobacillus acidophilus in the probiotic yoghurt. Materials and Methods: Low-fat raw milk was heated to 85-90ºC for 5min. Traditional yoghurt starter, Lactobacillus acidophilus and jujube extract (0, 0.2, 0.4, 0.6, 0.8 gr/Lit) were added at 40ºC. All the treatments were incubated at 37ºC to reach the acidity of 80-85 ºD, followed by storing at refrigeration temperature. The population of Lactobacillus acidophilus was evaluated with standard methods on the 1,7,14 and 21 days after production. All samples were examined for sensory evaluation by a test panel on the 21th day after storage. The data were analyzed using by SPSS-19 software. Results: In all the treatments the growth of Lactobacillus acidophilus was reduced during 21 days of storage and the concentration of jujube extract did not have significant effect on this decline (P>0/05) and none of treatments showed the number of probiotic bacteria less than 106cfu/gr . The best quality was obtained in the yoghurt containing 0.6 gr/Lit of jujube extract and in terms of organoleptic properties and survival of probiotic bacteria this treatment showed the highest score. Conclusion: The results of this research showed that we can use 0.6gr/Lit of jujube extract with Lactobacillus acidophilus in the production of probiotic yoghurt as a new functional product.