بررسي خصوصيات فيزيكوشيميايي ماكاروني غني شده با پودر ريزجلبك اسپيرولينا پلاتنسيس

Investigation of Physicochemical Characteristics of Pasta Enriched with Spirulina platensis Powder

مقدمه: اسپيرولينا پلاتنسيس(Spirulina platensis)ريزجلبك سبز- آبي با محتواي مواد مغذي منحصر به فرد و داراي اثرات تغذيه‌اي و درماني متعددي مي‌باشد كه در غني سازي فرآورده‌هاي غذايي مختلف به كار گرفته شده است. اطلاعات درباره غني‌سازي آرد گندم با پودر ريزجلبك اسپيرولينا پلاتنسيس جهت توليد ماكاروني بسيار اندك است. در اين مطالعه، اثر افزودن پودر ريزجلبك اسپيرولينا به ماكاروني و ويژگي‌هاي تغذيه‌اي و فيزيكي آن را ارزيابي نموديم. مواد و روش‌ها: اثر افزودن پودر ميكروجلبك اسپيرولينا پلاتنسيس در سطوح صفر (شاهد)، 25/0، 5/0، 75/0 و 1 درصد وزني بر مقدار پروتئين، چربي، كربوهيدرات، انرژي كل و آهن توسط روش‌هاي استاندارد اندازه‌گيري شد. آزمون‌هاي فيزيكي نمونه‌ها شامل ارزيابي رنگ و بافت دستگاهي به ترتيب توسط دستگاه رنگ‌سنج و دستگاه بافت سنج انجام شد. تجزيه و تحليل داده‌هاي حاصل از آناليزهاي فيزيكوشيميايي با استفاده از نسخه 14 نرم‌افزار MINITAB و روش آناليز واريانس يك طرفه(Anova) و آزمون چند دامنه‌اي Tukey انجام شد. يافته‌ها: نتايج نشان داد كه سطوح مختلف پودر ميكروجلبك اسپيرولينا تاثير معني‌داري بر پارامترهاي شيميايي ماكاروني داشت (0.05>p). همچنين اثر متقابل سطوح مختلف پودر ريز جلبك بر شاخص رنگ ماكاروني معني‌دار بود (0.05>p) ولي بر شاخص بافت معني‌دار نبود (0.05

Introduction: In this research Spirulina platensis blue-green microalgae with unique nutrient content and numerous nutritional and therapeutic effects in various food products enrichment has been employed. Information concerned to fortify wheat flour with powdered Spirulina platensis microalgae to produce pasta is very limited. In this study, the effect of spirulina powder addition to pasta and evaluating the physico-chemical characteristics have been investigated. Materials and Methods: The effect of Spirulina platensis microalgae powder at 0.0, 0.25, 0.5, 0.75 and 1 (% W/W) concentrations on pasta have been studied and protein, fat, carbohydrate, total energy and iron were determined by standard procedures. physical examinations of the samples consisted of color and texture evaluations were Caused out by colorimetric and texture analyzer methods. Results: The results showed that different levels of spirulina microalgae powder had significant effects on chemical parameters of pasta (P< 0.05). Also, interaction of different levels of microalgae powder on the pasta color index was significant(P< 0.05) while on texture index of pasta was not significant (P> 0.05). Conclusion: The addition of 0.25% of Spirulina platensis microalgae powder to pasta, has improved the nutritional value and physical characteristics of the product and a functional food has been formulated that will be available to the community.