تأثير پروبيوتيك ها بر كاهش ميزان پاتولين موجود در آب سيب سين بيوتيك

Effect of Probiotics on Patulin Content Reduction of Synbiotic Apple Juice

مقدمه: پاتولين عمدتاً در شرايط نامطلوب جمع آوري در باغ هاي سيب و يا انبارداري نامناسب توليد ميشود و نسبت به حرارت پاستوريزاسيون مقاوم است. برخي از گونه هاي پروبيوتيك قادر به ايجاد پيوند با پاتولين و درنتيجه حذف آن از آب سيب هستند. هدف از اين تحقيق بررسي اثر افزودن پروبيوتيكهاي لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس PTCC1643 و لاكتوباسيلوس پلانتاروم PTCC1058 به آب سيب بر كاهش ميزان پاتولين موجود در آن مي باشد. مواد و روشها: هفت متغير )نوع پروبيوتيك، ميزان تلقيح، مقدار فروكتواوليگوساكاريد، مقدار اينولين، غلظت پاتولين اوليۀ آب سيب، مقدار اسيد آسكوربيك و اسيد سيتريك( در دو سطح تعريف شدند و از طراحي پلاكت برمن جهت تعيين متغيرهاي مؤثر روي كاهش غلظت - پاتولين اوليه استفاده شد. نمونه هاي آب سيب تهيه شده پس از پاستوريزاسيون، تلقيح شده و به مدت 42 روز در يخچال نگهداري شدند. در اين مدت مقادير pH ، اسيديته، قندهاي احياكننده، پاتولين و قابليت زيستي پروبيوتيكها در بازه هاي زماني روز اول )هفتۀ صفر(، هفتۀ اول، هفتۀ دوم تا هفتۀ ششم اندازه گيري شدند. يافته ها: متغيرهاي غلظت فروكتواوليگوساكاريد و اسيد آسكوربيك افزوده شده به آب سيب پروبيوتيك، به عنوان متغيرهايي كه به صورت معناداري بر كاهش غلظت پاتولين اوليۀ آب سيب مؤثر هستند، تعيين شدند. با افزودن ) cfu/ml ) 108 لاكتوباسيلوس پلانتاروم، 28 / 85 % كاهش پاتولين اوليه و با افزودن ) cfu/ml ) 1010 لاكتوباسيلوس پلانتاروم، 23 / 91 % كاهش پاتولين اوليه مشاهده شد. نتيجه گيري: پروبيوتيكهاي لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس PTCC1643 و لاكتوباسيلوس پلانتاروم PTCC1058 قادر به جذب پاتولين از آب سيب بودند ولي با تغيير شرايط محيطي، ميزان جذب پاتولين آنها نيز تغيير ميكرد. بيشترين ميزان كاهش پاتولين در روز اول پس از تلقيح پروبيوتيك صورت گرفت

Introduction: Patulin is commonly produced in apples in unsuitable postharvest or storage conditions and has pasteurization temperature resistance. Some probiotic strains are capable of binding with patulin and remove it from apple juice. The aim of this study is to investigate the effect of adding Lactobacillus acidophilus PTCC1643 and Lactobacillus plantarum PTCC1058 on reduction of patulin content in apple juice. Materials and Methods: Seven variables (probiotic strain, inoculum size, fructooligosaccharide content, inulin concentration, patulin content, ascorbic acid and citric acid concentration) were defined in two levels and Plackett-Burman design was used to evaluate the impact of variables on efficiency of patulin removal. Apple juice samples were pasteurized and were then inoculated and kept in the refrigerator for 42 days. The pH value, titratable acidity, reducing sugars, patulin content and viability of probiotics were analyzed on the first day (week 0) and every week during refrigerated storage. Results: Fructooligosaccharide content and ascorbic acid concentration were determined as more effective variables on patulin removal from apple juice. Inserting 108 and 1010 cfu/ml Lactobacillus plantarum to apple juice can reduce 85.23% and 91.23% of initial patulin content, respectively. Conclusion: Both Lactobacillus acidophilus PTCC1643 and Lactobacillus plantarum PTCC1058 have the capacity of PAT removal from apple juice, but percent of removal depends on environment conditions. The highest percent of patulin removal caused during one day after inoculation of probiotic strains.