بررسي تأثير نشاسته خام و اصلاح شده ذرت مومي بر ويژگي هاي فيزيكوشيميايي و حسي خامه كم چرب

با افزايش مشكلات ناشي از مصرف غذاهاي پرچرب، مصرف كنندگان تمايل به مصرف مواد غذايي كم چرب پيدا كرده اند. هدف از اين پژوهش، بررسي امكان استفاده از نشاسته ذرت مومي به عنوان جايگزين چربي در خامه صبحانه جهت پيشگيري از بيماريهاي قلبي مي باشد. در اين مطالعه از نشاسته ذرت مومي به ميزان 1، 2 و 3% به دو شكل خام و اصلاح شده (سديم اكتنيل سوكسينات) در خامه استفاده شد و ميزان چربي خامه از 30% به 15% كاهش يافت. اسيديته، pH، سفتي بافت، قوام، ويسكوزيته ظاهري، پايداري امولسيون و ويژگي هاي حسي 6 نمونه خامه كم چرب، با نمونه كنترل 30% چربي و نمونه 15% چربي فاقد نشاسته مقايسه شد. اثر نوع و غلظت نشاسته و اثر متقابل آنها بر روي اسيديته و pH معني دار نبود. نتايج آناليز بافت نشان داد كه نشاسته اصلاح شده(MS)، بافت سفت تري را نسبت به نشاسته خام(RS) در نمونه ها ايجاد كرد. پايداري امولسيون با افزايش غلظت نشاسته افزايش يافت. از نظر قوام، ويسكوزيته و ويژگي هاي حسي، نمونه 3% MS مشابه نمونه 30% چربي بود. نشاسته اصلاح شده تأثير منفي بر حالت خامه اي بافت خامه نداشت، اما با افزودن نشاسته خام، حالت خامه اي به شدت كاهش يافت. بنابراين مي توان نتيجه گرفت كه نشاسته سديم اكتنيل سوكسينات در سطح 3%، به دليل ايجاد بافت و طعمي قابل قبول مي تواند به عنوان جايگزين چربي براي تهيه خامه كم چرب استفاده شود.