مطالعه روند تغييرات فيزيكو شيميايي و حسي ماست پروبيوتيك حاوي لاكتوباسيلوس پلانتاروم (1058= PTCC) آزاد و ريزپوشاني شده در طول زمان نگهداري

نمونه هاي ماست پروبيوتيك حاوي لاكتوباسيلوس پلانتاروم آزاد (F) و ريزپوشاني شده (M) به روش صنعتي توليد گرديد و با ماست شاهد (C) مقايسه شد. براي ريزپوشاني از تكنيك امولسيون سازي و مخلوطي از ژل آلژينات و نشاسته مقاوم استفاده گرديد. نمونه هاي ماست هر هفته و به مدت 8 هفته از نظر ويژگي هاي فيزيكو شيميايي و حسي مطابق با روش هاي استاندارد مورد ارزيابي قرار گرفتند. نتايج از 3 بار تكرار حاصل گرديد و براي تجزيه و تحليل داده ها از نرم افزار SPSS استفاده گرديد. بعد از 8 هفته ذخيره سازي در دماي C ̊ 4 ، درصد چربي و پروتئين، آب اندازي و pH در هر سه نوع نمونه ماست بطور معني داري كاهش يافته بود (05/0 gt;p). درصد اسيديته نمونه هايM  و F بطور معني داري كمتر از C بود. درصد مواد خشك كل نمونه هاي M و F بطور معني داري افزايش يافته بود (05/0 gt;p). فاكتور رنگ و مزه نمونه هاي M بطور غير معني داري بهتر شده بود (05/0 lt;p). بافت و قوام در نمونه هاي M و C افت كرده بود كه اين افت در خصوص نمونه هاي C معني دار بود (05/0 gt;p). نمره پذيرش كلي در نمونه هاي ماست C افت داشت، درحاليكه در نمونه هاي ماست پروبيوتيك M و F بطور غير معني داري بهتر شده بود (05/0 lt;p). نتيجه گرفته شد كه مي توان ماست پروبيوتيكي حاوي لاكتوباسيلوس پلانتارومي با ويژگيهاي فيزيكي و شيميايي  قابل مقايسه با ماست معمولي توليد نمود.