بررسي تغييرات اجزاي تركيبي تشكيل دهنده‌ي لاشه ماهي قزل آلاي رنگين كمان (Oncorynchus mykiss) در طول نگهداري در دماي يخچال

قزل آلاي رنگين كمان از گونه­هاي مهم ماهي­هاي پرورشي ايران است كه به دليل وجود منابع غني از پروتئين، چربي و انرژي جزو غذاهاي ضروري محسوب مي­شود. تغيير كيفيت در ماهيان از زمان صيد شروع شده كه ميزان اين تغيير بسته به روش حمل و نقل، شرايط نگهداري و گونه‌ي ماهي متغير بوده و منجر به كاهش عمر ماندگاري مي‌شود. در اين پژوهش نظر به خاصيت تغذيه‌اي ماهي قزل آلا، تاثير بيست روز ذخيره سازي در دماي يخچال بر اجزاي اصلي تشكيل دهنده‌ي گوشت بررسي شد. نتايج حاصله از درصد رطوبت، پروتئين و خاكستر كاهش معني‌داري را نشان داد (05/0 gt; p). در ميان پارامترهاي كاهش يافته ميزان رطوبت بيشترين تغيير را نشان داد و ميزان آن از 51/75 درصد به 59/72 درصد رسيد. ميزان چربي خام نيز برخلاف ساير پارامترها از 47/5 درصد به 63/5 درصد افزايش يافت. بررسي روابط رگرسيوني بين تركيبات عضله و زمان نگهداري، معادلات پيشگويي با ضرايب معني‌داري نشان داد كه مهمترين آن‌ها مربوط به پروتئين خام بود (05/0 gt; p ؛ 5/69= r2adjusted). آگاهي مصرف كنندگان از ميزان تغييرات مهم ارزش تغذيه‌اي ماهي بالخصوص ميزان پروتئين در طول نگهداري امري ضروري بوده و شناخت عوامل موثر بر آن نيازمند پژوهش‌هاي بيشتري توسط ساير پژوهشگران در اين زمينه مي‌باشد.