تاثير صمغ دانه بالنگوي شيرازي(Lallemanti royleana) بر خواص حسي و فيزيكو شيميايي پنير كم چرب و مقايسه آن با پنير پر چرب سفيد ايراني

در اين پژوهش تأثير صمغ حاصل از دانه ي بالنگوي شيرازي در سه غلظت 1/0،2/0 و3/0گرم به ازاي هر كيلوگرم شير پس چرخ حاوي 5/0درصد چربي در توليد پنير سفيد ايراني مورد مطالعه قرار گرفت. همچنين يك نوع پنير شاهد حاصل از شير پس چرخ با 5/0 درصد چربي تهيه شد. قابل ذكر است كه نمونه ي شاهد فاقد غلظت هاي صمغ ذكر شده بود سپس نمونه هاي توليدي با نمونه پر چرب مورد مقايسه قرار گرفت. استفاده از اين نوع جايگزين چربي منجر به ايجاد تفاوت معني دار(05/0 p lt;) در خصوصيات شيميايي شد به طوريكه با افزايش غلظت صمغ دانه بالنگوي شيرازي و گذر زمان، سبب افزايش در ميزان رطوبت و درصد پروتئين گشت. افزايش غلظت صمغ دانه بالنگوي شيرازي بر پارامترهاي حسي شامل رنگ، بو ومزه تاثير معني داري نداشت اما بر روي سفتي بافت، مالش پذيري و پذيرش كلي تاثير داشت، همچنين در بين نمونه هاي توليدي نمونه پنيرحاوي 2/0گرم صمغ دانه بالنگوي شيرازي بالاترين پذيرش را به لحاظ حسي در بين ارزياب ها به خود اختصاص داد كه توسط طرح فاكتوريل و با استفاده از نرم افزارspss تعيين شد. اين پژوهش نشان داد كه صمغ دانه بالنگوي شيرازي مي تواند به عنوان يك جايگزين چربي و همچنين يك عامل بهبود دهنده بافت پنير مورد استفاده قرار گيرد.