تأثير تغييرات pH و نمك هاي كلسيم و منيزيم بر رفتار رئولوژيك صمغ ژلان

در اين مطالعه اثر تغييراتpH و افزودن نمك هاي كلسيم و منيزيم (به ميزان 1 و 5 ميلي مولار) بر رفتار رئولوژيك محلول هاي صمغ ژلان مورد بررسي قرار گرفت. نمك ها به محلول هاي صمغ ژلان پس از تنظيم pH در مقادير 3، 5 و 7 اضافه شد وآزمون هاي رئولوژيكي با استفاده از رئومتر برنامه پذير بروكفيلد مدل LV DV III در دماي 25 درجه سلسيوس انجام گرفت. رفتار رئولوژيكي محلول هاي صمغ با مدل هاي رئولوژيكي قانون توان، كيسون و هرشل بالكلي مطابقت داده شد. داده هاي تجربي بهترين مطابقت را با مدل هرشل بالكلي نشان دادند. نتايج نشان داد تغييراتpH بر ميان كنش بين صمغ و كاتيون ها موثر مي باشد. افزودن نمك ها (به ميزان 5 ميلي مولار) سبب افزايش قابل توجهي درگرانروي محلول هاي صمغ با pHهاي بالاتر (7 و 5) شد و افزودن نمك منيزيم سبب افزايش بيشتر در مقادير گرانروي ظاهري گرديد. در حالي كه در pH برابر 3 ، نمك ها سبب كاهش جزئي مقادير گرانروي ظاهري شدند. نتايج نشان داد تغييرات pH و غلظت نمك ها بر رفتار رئولوژيكي محلول هاي صمغ ژلان موثر است و دستيابي به عملكرد مناسب اين صمغ در يك ماده غذايي تحت اثر توأم pH و نوع و ميزان املاح موجود در ماتريكس غذايي مي باشد.