امكان باز استفاده از محلول اسمزي در فرآيند آبگيري اسمزي سيب زرد لبناني و بررسي ويژگي هاي كيفي محصول

فرايند آبگيري اسمزي در توليد مواد غذايي با رطوبت متوسط به عنوان يك فرآيند مقدماتي در فرآوري ميوه و سبزي‌ها، به منظور اصلاح كيفيت، كاهش هزينۀ انرژي و ساماندهي محصول نهايي به كار مي‌رود. در اين مطالعه اثر تعداد دفعات آبگيري (از صفر تا چهار مرتبه) و غلظت محلول اسمزي ساكارز (50 و w/w% 60) بر ويژگي‌هاي كيفي سيب رقم گلدن دليشس شامل pH، محتواي ويتامين C، سختي بافت، ميزان چروكيدگي بافت، بازآب‌پوشي، ميزان قهوه‌اي شدن و شاخص رنگ مورد ارزيابي قرار گرفت. نتايج نشان داد كه با افزايش تعداد دفعات آبگيري اسمزي از 1 مرتبه به 4 مرتبه، pH و تغييرات رنگ نمونه‌هاي سيب آبگيري شده افزايش و شاخص‌هاي بازآب‌پوشي (در محلول w/w% 60)، چروكيدگي، شاخص قهوه‌اي شدن (در محلول w/w% 50)، ويتامين C و بافت كاهش يافت. همچنين نتايج نشان داد كه روند تغييرات شاخص‌هاي كيفي سيب آبگيري شده بر حسب تابعي از دفعات آبگيري، از تابع درجۀ دوم تبعيت مي‌نمايد كه مقدار ضريب تبيين بدست آمده بيشتر از 0.65 بدست آمد. به طور كلي نتايج اين مطالعه نشان داد كه تعداد دفعات آبگيري تا 4 مرتبه و استفاده از غلظت w/w% 50 محلول اسمزي ساكارز مي‌تواند به منظور پيش تيمار آبگيري اسمزي در صنعت توليد برگۀ سيب استفاده شود.