تأثير ايزوله پروتئيني آب‌پنير بر ويژگي‌هاي فيزيكي، رئولوژيكي و بافت بستني نيم‌چرب

طي سال هاي اخير، مصرف كنندگان به سمت مصرف محصولات كم چرب از جمله بستني سوق پيدا كرده اند. با اين وجود، جنبه‌هاي كيفي بسياري از اين محصولات، انتظارات مصرف كنندگان را برآورده نمي كند. استفاده از جايگزين هاي چربي مي تواند روش مناسبي براي بهبود ويژگي هاي كيفي محصولات كم چرب باشد. بر اين اساس هدف از پژوهش پيش رو، بررسي اثر مقادير مختلف ايزوله پروتئيني آب پنير (0، 2، 4 و 6 گرم به ازاي هر ليتر شير) به عنوان جايگزين چربي بر ويژگي هاي فيزيكي (سرعت ذوب شدن و اورران)، رئولوژيكي و بافت بستني نيم چرب (5% چربي) بود. يافته هاي حاصل از آناليز آماري نشان داد كه با افزايش ميزان ايزوله پروتئيني آب پنير در فرمولاسيون بستني، ويسكوزيته ظاهري و انديس قوام به گونه معني داري ( ) افزايش پيدا كرد كه در نتيجه آن سرعت ذوب شدن كاهش يافت ولي در طرف مقابل، اورران نيز متحمل يك كاهش معني دار شد ( ). بررسي پارامترهاي رئولوژيكي حاكي از اين بود كه با افزايش ميزان تلفيق پروتئين آب پنير به فرمولاسيون بستني نيم چرب، شاخص رفتار جريان كاهش مي يابد كه نشان دهنده تقويت رفتار رقيق شوندگي با برش نمونه هاي بستني مي باشد. ايزوله پروتئيني آب پنير با كاهش سفتي بستني نيم چرب موجب مطلوبيت بافت شد. بر اساس نتايج ارزيابي حسي، افزودن ايزوله پروتئيني آب پنير موجب افزايش مقبوليت كلي بستني نيم چرب نزد مصرف كنندگان شد.