بررسي خصوصيات كيفي و سينتيك خشك كردن كدوحلوايي به روش آبگيري اسمزي مايكروويو

كدوحلوايي يك محصول جاليزي مهم با ارزش غذايي بسيار بالا مي‌باشد. در اين پژوهش تأثير خشك كردن تركيبي آبگيري اسمزي مايكروويو برش‌هاي كدوحلوايي با ضخامت‌هاي 5 و 7 ميلي‌متر، غلظت‌هاي محلول اسمز 45، 55 و 65 درصد ساكاروز و در زمان‌هاي 15، 30، 45، 60، 90، 120،150،180 دقيقه و توان‌هاي 100، 300 و 500 وات به عنوان خشك كن تكميلي موردبررسي قرار گرفت. پارامترهاي فيزيكي شامل بافت، چروكيدگي و پارامترهاي شيميايي شامل خاكستر، رطوبت، بتاكاروتن، چربي، فيبر و ويتامين A موردبررسي قرار گرفتند. تيمارهاي آبگيري اسمزي، مقاومـت و سـفتي بافـت را كاهش داده‌اند. مقدار بتاكاروتن كدوحلوايي با ضخامت 5/0 و 7/0 سانتيمتر آبگيري شده در غلظت 55 درصد بين 6/25/3 درصد بود. از نظر نتايج آماري بين فيبر بين نمونه‌هاي خشك‌شده در توان 100 و 300 وات اختلاف معني‌داري مشاهده نشد ولي با نمونه خشك‌شده در توان 500 وات اختلاف معني‌دار داشتند. با توجه به نتايج حاصل از فرايند آبگيري اسمزي از حدود زمان 150 دقيقه به بعد روند كاهش در محتواي رطوبت، كاهش مواد جامد و افزايش در درصد حذف آب مشاهده نشد. لذا زمان 150 دقيقه به عنوان بهترين زمان انجام فرايند آبگيري اسمزي در نظر گرفته شد. برش هاي خشك شده با توان 500 وات نيز نسبت به ساير تيمارها كيفيت بالاتري داشت.