بررسي تاثير هيدروكلوييد هاي اينولين و گوار بر خصوصيات رئولوژيكي خمير و بافت نان قالبي به روش سطح پاسخ (RSM)

هيدروكلوئيدها با جذب آب سبب افزايش ويسكوزيته و درنتيجه پايداري برخي از سيستم‌هاي غذايي مي‌شوند. معمولاهيدروكلوئيدها براي بهبود بافت، تقويت شبكه گلوتني،ايجاد نرمي و به تعويق انداختن بياتي استفاده مي شوند. با توجه به اينكه نان نقش بسيار زيادي در سبد غذايي خانوار دارد، اين تحقيق با هدف بررسي تاثير دو هيدروكلوئيد گوار و اينولين بر كيفيت خمير و نان قالبي انجام گرديد. براي انجام آزمايش، گوار و اينولين در غلطت هاي 0.5 و 1 درصد و تركيبي از آنها در فرمولاسيون خمير نان قالبي استفاده شد در تيمارهاي تركيبي براي محاسبه ميزان افزودن هيدروكلوييد مورد نظر از مخلوط 50 به 50 درصد آنها استفاده گرديد. پس از انجام آزمون هاي اكستنسوگراف و فارينوگراف و تهيه خمير پخت نان صورت گرفته و آزمايشات لازم انجام شد. روش سطح پاسخ نيز جهت يافتن حالت بهينه تاثير متقابل فاكتورها به كار گرفته شد. نتايج نشان داد كه بيشترين و بهترين تاثير تركيب صمغ ها بر روي بهبود آزمون فارينوگراف است و آزمون اكستنسوگراف نتوانسته سطوح پاسخ مطلوبي را فراهم آورد به طور كلي تركيب صمغ گوار و اينولين در غلظت و نسبت هاي مورد آزمايش، تاثير چندان زيادي بر كيفيت نان نداشته است. فرايند بهينه سازي نشان داد كه نسبت 56.1 و غلظت 75.0 درصد بهترين تاثير را بر خصوصيات نان قالبي داشت و باعث شد تا سختي در روز اول 67.1839 و در روز دوم 51.2923 باشد. همچنين اين سطح از فاكتورهاي مورد بررسي باعث شد تا عدد فارينوگراف 2.55 و اكستنسوگراف 1.2 گردد.