عنوان مقاله :
فرمولاسيون كيك بدون گلوتن و بررسي خواص كيفي آن
پديد آورندگان :
دادور ، پيمان - گروه علوم و صنايع غذايي , عطاي صالحي ، اسماعيل - گروه علوم و صنايع غذايي , شيخ السلامي ، زهرا - بخش تحقيقات فني مهندسي و كشاورزي
كليدواژه :
آرد ذرت , آرد شاه بلوط , صمغ زانتان , كيك بدون گلوتن , مؤلفه هاي رنگي
چكيده فارسي :
بيماري سلياك بيماري است كه درآن غشاء مخاطي روده كوچك فرد مبتلا به عدم تحمل گلوتن، آسيب و سبب التهاب روده مي گردد. هدف از انجام اين پژوهش، امكان توليد كيك با استفاده از آرد شاه بلوط، آرد ذرت و صمغ زانتان در سه سطح 0/3، 0/6 و 1 درصد و تأثير آن ها بر ميزان رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، مؤلفه هاي رنگي پوسته و سفتي بافت اين محصول بود. بر اساس نتايج به دست آمده، مشخص گرديد كه سطوح مختلف آرد (شاه بلوط و ذرت) بر ميزان رطوبت، حجم مخصوص، سفتي بافت در بازه زماني 72 ساعت پس از پخت و مؤلفه رنگي (L*) اثر معني داري در سطح آماري 5 درصد نداشت. علاوه بر اين نتايج حاكي از برتري سطح 0/6 درصد صمغ زانتان جهت بهبود خصوصيات كمي و كيفي كيك روغني بدون گلوتن بود. در نهايت براساس نتايج حاصله از پذيرشكلي كه مجموع امتياز پارامترهايي از قبيل مزه، بو، شيريني، رنگ، بافت و قابليت جويدن بود، نمونه حاوي 75 درصد آرد شاه بلوط- 25 درصد صمغ زانتان بالاترين امتياز پذيرشكلي را از جانب ارزيابان حسي كسب نمود.
عنوان نشريه :
نوآوري در علوم و فناوري غذايي
عنوان نشريه :
نوآوري در علوم و فناوري غذايي