اثر جايگزيني نشاسته اصلاح شده بعنوان بخشي از مغز گردو بر ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي ،ارگانولپتيك ،ويسكوزيته و ماندگاري كنسروخورش فسنجان

مغز گردو، ماده اصلي خورش فسنجان است كه پركالري و گران قيمت بوده و درواكنش هاي ميلارد و كارامليزاسيون طي فرآيند پخت سبب تير‌گي رنگ محصول نيز مي گردد.هدف در اين پژوهش جايگزيني بخشي از مغز گردو با نشاسته اصلاح شده به منظور كاهش كالري‌زايي، هزينه توليد و افزايش عمر ماندگاري وسپس بررسي اثر نشاسته اصلاح شده بر ويژگي هاي فيزيكوشيميايي، ارگانولپتيك و ويسكوزيته محصول است. تيمارها شامل T0 (شاهد)، T1(0.5% نشاسته ميكروليز 34)، T2 (1%ميكروليز34)، T3 (1.5%ميكروليز34)، T4 (0.5% ميكروليز36)، T5(1%ميكروليز36) و T6 (1.5%ميكروليز36) بودند كه جايگزين 8 درصد مغز گردو در خورش شدند. وآزمون ها در روزهاي 0 (بلافاصله پس از توليد)، 7، 14 و 21 روز پس از نگهداري در دماي 55 درجه سانتي گراد بر روي تيمارها انجام شد. نتايج نشان داد كه در روزهاي 0 و 7، اختلاف معني‌داري در اسيديته نمونه‌ها مشاهده نشد. بالاترين عدد پراكسيد و پايين‌ترين ويسكوزيته، امتياز بافت و رنگ و ظاهر متعلق به نمونه شاهد و بالاترين امتياز بافت متعلق به تيمارهاي محتوي 1 درصد نشاسته ميكروليز 34 و 36 بود. با افزايش درصد هر دو نوع نشاسته اصلاح شده ميزان pH، ويسكوزيته و ارزيابي ويژگيهاي حسي رنگ و ظاهر نمونه‌ها افزايش نشان داد(0.05 p) در حالي كه اسيديته و امتياز عطر و طعم بطور غير معني دار كاهش يافت.تغيير در نوع نشاسته اختلاف معني‌داري در pH، عدد پراكسيد و ويژگي هاي ارگانولپتيك نمونه ها با غلظت يكسان نداشت امانوع نشاسته بر ويسكوزيته و رنگ و ظاهرتاثير معني‌دارداشت(0.05 p). با افزايش زمان نگهداري از روز 0 تا روز 21، اسيديته و ويسكوزيته نمونه ها بطور معني دارافزايش يافت(0.05 p) امارنگ و ظاهر، تغيير معني دار نداشت. به دليل بالاتر بودن امتياز ويسكوزيته، ارزيابي‌هاي حسي وماندگاري، تيمار T2 محتوي 1 درصد نشاسته ميكروليز 34 بعنوان تيمار برتر معرفي شد.