بررسي اثر صمغ دانه شاهي بر بهبود ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي و حسي شيريني برنجي

شيريني برنجي يكي از شيريني هاي سنتي ايران است كه بدليل فاقد گلوتن بودن براي بيماران سلياكي پيشنهاد مي گردد. يكي از مشكلات اين شيريني شكستن و خرد شدن زياد آن مي باشد بنابراين مشكلاتي را در زمينه جابجايي، نگهداري و بازاريابي محصول ايجاد نموده است. هدف از انجام اين تحقيق بهبود ويژگي هاي فيزيكوشيميايي و حسي شيريني برنجي با استفاده از صمغ دانه شاهي مي باشد. در اين بررسي صمغ دانه شاهي با نسبت 0.5، 0.75، 1، 1.25 و 1.5 درصد در فرمولاسيون پخت استفاده شد. بعد از ارزيابي ويژگي هاي آرد برنج، ويسكوزيته خمير، فاكتور هاي رنگ سنجي، ميزان حباب‌هاي هوا، سفتي بافت، حجم مخصوص، pH، رطوبت و فعاليت آبي نمونه هاي شيريني برنجي در روزهاي اول، هفتم، چهاردهم و بيست و يكم بعد از پخت اندازه گيري شدند. نتايج نشان داد كه افزودن صمغ دانه شاهي سبب كاهش معني‌داري در ميزان pH شيريني هاي برنجي در طي نگهداري گرديد(0.05 ≥p). ميزان حباب هاي هوا، حجم مخصوص، فعاليت آبي، رطوبت و تخلخل با افزودن صمغ تا سطح 1 درصد افزايش معني داري نشان داد و در سطوح بالاتر كاهش داشت. مولفه L*  بطور معني داري كاهش يافت (0.05≥p). ارزيابي حسي نمونه هاي شيريني برنجي نيز نشان داد كه بيشترين امتياز پذيرش كلي مربوط به شيريني هاي برنجي بود كه حاوي  ا درصد صمغ دانه شاهي بودند و از نظر آماري با شيريني هاي برنجي حاوي 0.5 و 0.75 صمغ دانه شاهي اختلاف معني داري نداشتند(0.05˃p). ميزان سفتي نمونه ها با افزايش غلظت صمغ دانه شاهي به ميزان بالاي 1 درصد افزايش معني‌داري نشان داد(0.05≥p). بنابراين افزودن صمغ دانه شاهي تا ميزان 1 درصد سبب بهبود مشكل شكنندگي نمونه هاي شيريني گرديد. در پايان تيمار حاوي 1 درصد صمغ دانه شاهي به‌عنوان بهترين نمونه از نظر خصوصيات فيزيكي، شيميايي و حسي تعيين گرديد.