اثر عصاره هاي آبي ريحان و مرزه بر زنده مانـي لاكتوباسيلوس پاراكازئي و ويژگي هاي فيزيكوشيميايي ماست پروبيوتيك

گياهان دارويي و غذاهاي فراسودمند، به جـهت دارا بودن ويـژگي هـاي آنتـي اكسيداني، دارويي و تغذيه اي اثرات سلامت بخش بر روي مصرف كنندگان دارند. هدف از اين تحقيق، بررسي اثر عصاره هاي آبـي ريـحان و مـرزه بر روي زنده ماني لاكتوباسيلوس پاراكازئي و ويژگي هاي فيزيكوشيميايي ماست پروبيوتيك بود. اثر عصاره هاي ريحان (8% و 10% w/w) و مرزه (6% و 8% w/w)، هر كدام به صورت جداگانه در ماست پروبيوتيك كم چرب (1.5% چربي) حاوي لاكتوباسيلوس پاراكازئي زيرگونه پاراكازئي بررسي شد. زنده ماني لاكتوباسيلوس پاراكازئي ز و ويژگي هاي فيزيكوشيميايي نمونه‌هاي ماست در روزهاي 1، 7، 14 و 21 مورد ارزيابي قرار گرفت. نتايج نشان داد، افزودن عصاره هاي ريحان و مرزه به ماست پروبيوتيك، زنده ماني باكتري پروبيوتيك را به طور معني داري نسبت به ماست شاهد (فاقد عصاره) افزايش داد . همچنين با افزايش زمان نگهداري، جمعيـت باكتـري به طـور معنـي دار كاهـش يافت . افزودن اين عصاره ها، در افزايش اسيديته و كاهش pH نسبت به ماست شاهد به طور معني داري موثر بود . با گذشت زمان نگهداري، اسيديته به طور معني دار روند صعودي و pH رونـد نزولي داشت . ميزان آب اندازي نمونه هاي ماست حاوي عصاره، نسبت به ماست شاهد به طور معني داري كمتر بود و با گذشت زمان نگهداري اين ميزان به طـور معـني داري كاهـش يافـت (P 0/05). بنابراين مي توان نتيجه گرفت كه افزودن عصاره هاي گياهي تاثير مثبتي بر زنده ماني پروبيوتيك ها و ويژگي هاي فيزيكوشيميايي ماست پروبيوتيك داشته است.