بررسي اثر جايگزيني بخشي از شكر با قند مايع خرما بر روي ويژگي هاي فيزيكوشيميايي و حسي حلواي گردوئي اروميه

ايران از كشورهاي عمده توليد كننده خرما در جهان مي باشد.از دلايل افزايش ميزان ضايعات خرما در كشور عدم توجه به فرآورده هاي جانبي آن است. بنابراين تحقيق در مورد كاربرد فرآورده هاي جانبي خرما (مانند شيره، قند و پالپ خرما) ضروري مي باشد. هدف از اين پژوهش جايگزيني بخشي از شكر موجود در فرمولاسيون حلواي گردوئي بعنوان يكي از محصولات سنتي آذربايجان غربي، توسط قند مايع خرما (در سطوح 25% و 50%) و بررسي اثر آن بر ويژگي هاي فيزيكوشيميايي، شاخصه هاي رنگي و خواص حسي فراورده توليدي در طول 20 روز نگهداري حلوا در دماهاي 10، 20 و 30 درجه سانتيگراد بود. نتايج نشان داد كه جايگزيني شكر با قند مايع خرما بر بهبود ويژگي هاي حلواي گردوئي موثر بود، نمونه هاي حاوي قند مايع خرما داراي رطوبت و نرمي بافت و همچنين ميزان خاكستر بيشتري نسبت به نمونه شاهد فاقد قند مايع خرما بودند. همچنين با افزايش قند مايع خرما در فرمولاسيون حلواي گردوئي بر ميزان قندهاي احياكننده گلوكز و فروكتوز افزوده شد و از مقدار قند كل نمونه‌هاي حلوا كاسته شد. با نگهداري نمونه هاي حلوا گردوئي در دماهاي مختلف به مدت 20 روز، ميزان رطوبت، قندهاي احيا و قند كل افزايش يافت. نتايج آناليز پارامترهاي رنگي حلواي گردوئي نشان داد كه با افزايش درصد جايگزيني قند مايع خرما در فرمولاسيون حلوا از ميزان شاخصه L* كاسته شد و بر ميزان شاخصه هاي a* و b* افزوده شد، در حاليكه با افزايش دماي نگهداري ميزان شاخصه هاي L* و b* كاهش ولي شاخصه a* افزايش نشان داد. نتايج ويژگي هاي حسي نشان داد كه افزودن قند مايع خرما به فرمولاسيون حلوا موجب بهبود امتياز پذيرش كلي ارزيابان حسي گرديد. بنابراين طبق نتايج بدست آمده از اين تحقيق، بهترين نمونه از نظر خواص فيزيكوشيميايي و حسي حلواي توليد شده با 25% جايگزيني شكر با قند مايع خرما بود كه در دماي 10 درجه سانتي گراد نگهداري گرديد.