ارزيابي اثر عصاره برگ زيتون بعنوان تركيب فراسودمند بر ويژگي‌‌هاي فيزيكوشيميايي، ميكروبي و حسي نوشيدني آب گوجه‌فرنگي پالپ‌دار

در اين پژوهش اثر افزودن عصاره برگ زيتون به عنوان منبع غني از تركيبات آنتي اكسيداني و ضد ميكروبي روي ويژگي هاي فيزيكوشيميايي، حسي و ميكروبي آب گوجه فرنگي حاوي پالپ آن مورد بررسي قرار گرفت. بدين منظور عصاره برگ زيتون به طور جداگانه به مقدار 10 درصد (نسبت 1:9 )در غلظت هاي 10 ،%20 %و 30 %به آب گوجه فرنگي اضافه گرديد، سپس نمونه هاي تيمار شده و نمونه كنترل بعد از بسته بندي داخل ظروف شيشه اي به مدت 3 دقيقه در دماي 75 درجه سانتي گراد پاستوريزه شدند. نمونه ها پس از سرد شدن به مدت 90 روز در دماي ˚4C نگهداري شدند و در بازه زماني 1 ،30 ،60 و 90 روز آزمون هاي ميزان ليكوپن، ويتامين C ،تركيبات فنلي، اسيديته، بريكس، آزمايشات ميكروبي و حسي در فراورده نگهداري شده اندازه گيري شد. نتايج نشان داد كه مقدار ويتامين C و رنگدانه ليكوپن در تمامي نمونه ها با گذشت زمان نگهداري در دماي يخچال بطور معني داري كاهش يافت (0.05 p )كه البته اين كاهش در نمونه هاي حاوي عصاره برگ زيتون در مقايسه با نمونه كنترل بطور چشمگيري كمتر بود. با توجه به نتايج بدست آمده، با افزايش عصاره برگ زيتون در نمونه ها ميزان تركيبات پلي فنولي از مقدار 100g/mg 2.617 در نمونه شاهد تا مقدار 17.344 در تيمار T3( حاوي عصاره 30 )%افزايش يافت (0.05 p ،)در حالي كه با گذشت زمان از مقدار اين تركيبات آنتي اكسيداني كاسته شد كه البته تاثير زمان به مراتب كمتر بود. همچنين مشخص شد كه با افزايش غلظت عصاره برگ زيتون، ميزان بريكس و اسيديته آب گوجه فرنگي بطور معني داري افزايش يافت(0.05 p)ولي با گذشت زمان نگهداري مقدار اين پارامترها كاهش پيدا كرد كه البته در مورد بريكس اين اختالف معني دار نبود (0.05 p).نتايج ارزيابي ميكروبي نيز نشان داد كه نمونه هاي حاوي عصاره برگ زيتون نسبت به نمونه كنترل شمارش ميكروبي كمتري در طول زمان نگهداري داشتند بطوري كه با افزايش غلظت عصاره اين كاهش بارميكروبي محسوس بود و بيشترين تاثير در تيمار T3 مشاهده گرديد(0.05 p)ارزيابي صفات حسي هم نشان داد كه افزودن عصاره برگ زيتون تا غلظت 20 %تاثير منفي بر پذيرش آب گوجه فرنگي از نظر ارزيابان نداشت ولي با ادامه افزايش غلظت اين تركيب تا 30 %از مطلوبيت صفات حسي بخصوص طعم و مزه بطور معني داري كاسته گرديد (0.05 p).