ارزيابي تأثير نوع روش استحصال روغن كنجد بر روي پروفايل اسيدچرب، ظرفيت آنتي‌اكسيداني و پايداري اكسيداتيو آن

پژوهش حاضر باهدف معرفي مطلوب‌ترين روغن كنجد با حداكثر پايداري اكسايشي و ظرفيت آنتي‌اكسيداني انجام پذيرفت. بدين منظور براي نمونه روغن‌هاي كنجد پالايش‌شده، سنتي (آبي)، استخراج سرد (آزمايشگاهي) و پرس مغازه‌اي (مارپيچ)، ساختار اسيدچرب، ظرفيت آنتي‌اكسيداني و پايداري اكسايشي مورد ارزيابي قرار گرفت. پس از انجام فرآيند روغن‌كشي از دانه كنجد قهوه‌اي، تركيب اسيدهاي چرب به روش كروماتوگرافي گازي، پايداري به‌وسيله دستگاه رنسيمت و تعيين ظرفيت آنتي‌اكسيداني به كمك آزمون DPPH انجام شد. ارزيابي ساختار اسيدچرب روغن‌هاي كنجد پالايش‌شده، سنتي، استخراج سرد و پرس مغازه‌اي نشان داد كه به ترتيب لينولئيك اسيد با 28/42، 92/40، 7/35، 48/35 درصد و اولئيك اسيد با 58/40، 09/45، 65/49، 02/50 درصد، دو اسيدچرب عمده بودند. نتايج بررسي پايداري اكسايشي بيانگر اين است كه به ترتيب روغن‌هاي استخراج سرد، پالايش‌شده، پرس مغازه‌اي و سنتي با 20، 6/17، 5/13 و 01/10 ساعت، داراي بيشترين مقاومت در برابر اكسايش بوده‌اند و ترتيب پايداري روغن‌ها ازلحاظ تركيب اسيدهاي چرب همان ترتيب پايداري ازلحاظ فاكتور پايداري اكسايشي است. نتايج آزمون DPPH نشان داد كه ترتيب روغن استخراج سرد با 91/63 و پالايش‌شده با 8/59‌ درصد ازلحاظ قدرت مهاركنندگي راديكال آزاد با ترتيب آن‌ها ازلحاظ اثر پايداركنندگي در آزمون رنسيمت و نيز ساختار اسيدچرب مشابه است، اين در حالي است كه نتايج به‌دست‌آمده دو نمونه روغن سنتي با 42/47 و پرس مغازه‌اي با 17/39 درصد، در تضاد با مطالب فوق‌الذكر است. به‌طوركلي و با توجه به نتايج به‌دست‌آمده، روغن كنجد حاصل از روش استخراج سرد به‌عنوان مطلوب‌ترين روغن مشخص گرديد، اما به علت شرايط بسيار سخت استخراج و دستگاه‌هاي موردنياز كه فقط آزمايشگاهي مي‌باشند، و همچنين بازده بسيار پايين اين روش و نيز با توجه به اينكه پس‌ازاين روغن، روغن پالايش‌شده داراي شرايط بهتري است، توصيه مي‌شود افراد به‌جاي استفاده از روغن‌هاي سنتي و به‌ويژه پرس مغازه‌اي، روغن پالايش‌شده را مصرف كنند.