شناسايي و اندازه‌گيري فيتواسترول‌ها در ماست به‌روش كروماتوگرافي‌گازي

استرول‌ها بزرگترين جزء تركيبات غيرصابوني‌شونده ليپيدها را تشكيل مي‌دهند. عمده‌ترين تركيبات استرولي چربيها و روغن‌هاي گياهي، فيتواسترول‌ها هستند كه فراوان‌ترين انواع آنها در گياهان عبارتند از سيتواسترول، كمپسترول و استيگماسترول. انواع ماست بخصوص ماستهاي پرچرب يكي از غذاهاي مناسب حامل استرول‌هاي گياهي مي‌باشد. در اين مطالعه كلسترول و ۴ تركيب فيتواسترولي ۶۲ نوع ماست مختلف در شهر تبريز شناسايي و اندازه‌گيري شده‌است. براي اين‌منظور پس‌از صابوني كردن و استخراج مايعمايع نمونه‌ها، مواد غير‌صابوني‌شونده با روش كروماتوگرافي لايه نازك خالص سازي و به‌روش كروماتوگرافي‌گازي با آشكارساز يونيزاسيون شعله‌اي، بدون مرحله مشتق‌سازي شناسايي شدند. مراحل صابوني كردن بهينه‌سازي و اعتبار سنجي گرديد. روش مذكور آسان، سريع و تكرارپذير بوده و از كارائي بالايي در تشخيص استرول‌ها در نمونه‌هاي ماست برخوردار است. بيشترين تركيب استرولي در نمونه‌هاي ماست كلسترول (۶۵ تا ۹۹ درصد) بوده و از بين استرول‌هاي گياهي، كمپسترول (۷/۴ درصد) و پس از آن براسيكاسترول (۰۸/۲ درصد) غالب بودند. بر‌‌ اساس استاندار‌هاي ملي ايران، در مجموع ۴۶ نمونه ماست (۲/۷۴ درصد) غير قابل مصرف تشخيص داده شد.