تأثير پودر پوسته اسفرزه بر بقاي لاكتوباسيلوس كازئي در دوغ

پوسته دانه اسفرزه (Plantago ovate Forsk) به‌عنوان منبع فيبر رژيمي سابقه استفاده طولاني داشته و در بين داروهاي گياهي سنتي براي درمان بيماري­هاي متعددي استفاده شده است. اين تركيب نقش مؤثري در كاهش كلسترول خون داشته و پتانسيل تحريك رشد باكتري­ها در دستگاه گوارش را دارد. لذا در اين مطالعه پودر پوسته اسفرزه در مقادير 0، 0/25، 0/5 و 0/75 درصد به نمونه­هاي دوغ اضافه گرديد و تأثير آن بر بقاي باكتري پروبيوتيك لاكتوباسيلوس كازئي مورد بررسي قرار گرفت. به­علاوه ميزان جدا شدن سرم، pH  و خصوصيات حسي اين محصول ارزيابي شد. نتايج حاصل نشان دادند كه رشد باكتري لاكتوباسيلوس كازئي در حضور پوسته، افزايش غير معني­داري يافته است. ميزان pH تمام نمونه­هاي دوغ طي 14 روز نگه­داري كاهش يافت اما پوسته اسفرزه حتي در غلظت 0/75 درصد تأثيري بر اين فاكتور نداشت. با افزودن پودر پوسته اسفرزه قوام محصول افزايش يافت و در نتيجه ميزان جداسازي سرم كمتر شد. ارزيابي حسي مشخص نمود كه نمونه­هاي حاو 0/25 درصد پوسته نسبت به بقيه نمونه­ها داراي پذيرش بيشتري مي­باشند. با توجه به نتايج حاصل، افزودن پودر پوسته اسفرزه در مقادي 0/25 درصد در حضور باكتري پروبيوتيك لاكتوباسيلوس كازئي به‌منظور توليد محصول دوغ فراسودمند پيشنهاد مي­گردد.