مطالعه كارآيي عصاره آبي گلرنگ در جلوگيري از اكسيداسيون چيپس سيب زميني

چيپس سيب زميني يكي از انواع اسنك هاي پرطرفدار ميان اقشار مختلف جامعه و خصوصا كودكان است كه جهت تهيه آن، از فرآيند سرخ كردن عميق در دماهاي بالا استفاده مي شود كه مي تواند به بروز واكنش هاي مخربي نظير اكسيداسيون كه يكي از دلايل اصلي فساد شيميايي چيپس است، منجر شود. از اين رو، در اين تحقيق به مطالعه اثرات افزودن عصاره آبي گلرنگ (0/5، 1 و 2%) به عنوان يك آنتي اكسيدان طبيعي بر پايداري اكسيداتيو چيپس سيب زميني به دو روش غوطه وري و پاششي طي نگهداري (2 ماه) پرداخته شد. اندازه گيري ميزان جذب روغن در چيپس ها نشان داد كه با افزايش غلظت عصاره گلرنگ، ميزان جذب روغن كاهش يافته و از سوي ديگر، عدد پراكسيد نيز در نمونه ها روند نزولي را طي نمود. پس از گذشت 60 روز نگهداري، بيشترين و كمترين مقدار عدد اسيدي به ترتيب در نمونه شاهد (0/05±1/06 ميلي گرم بر گرم) و نمونه غوطه ور شده در عصاره آبي 2 % گلرنگ) (0/009±0/75 ميلي گرم بر گرم) مشاهده گرديد. اثر افزودن عصاره آبي گلرنگ به روش غوطه وري و يا پاششي و هم چنين غلظت هاي مختلف آن، بر روي ميزان عدد آنيزيدين نيز معني دار بوده (0/05 p)، به نحوي كه با افزايش غلظت عصاره، عدد آنيزيدين در تمامي نمونه ها كاهش يافت. نتايج نشان دادند كه اگرچه با افزايش مدت زمان نگهداري، عدد اسيدي، عدد پراكسيد و عدد آنيزيدين با شيب ملايمي افزايش مي يابند ولي مي توان به طور رضايت بخشي، از عصاره آبي گلرنگ و روش غوطه وري جهت بهبود پايداري اكسيداتيو چيپس سيب زميني طي نگهداري استفاده نمود.