تأثير شرايط فرايند اكستروژن بر برخي ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي ميان وعده حجيم بر پايه ماش جوانه‌زده و بلغور ذرت

بحث كمبود پروتئين به‌ويژه در جوامع درحال‌توسعه در سال‌هاي اخير موردتوجه قرار گرفته است. در سال‌هاي اخير به دليل افزايش نياز به مواد غذايي پروتئيني از حبوبات به‌عنوان يك منبع غذايي ارزشمند استفاده مي‌شود؛ بنابراين كاربرد انواع حبوبات جوانه‌زده در فرمولاسيون هاي غذايي يكي از مهم‌ترين روش هاي فراوري در بهبود خصوصيات تغذيه اي به شمار مي رود. در اين پژوهش تأثير متغيرهاي فرايند اكستروژن شامل دما (120 170 درجه سانتي‌گراد) و سرعت چرخش مارپيچ (120200 دور بر دقيقه) بر برخي ويژگي‌هاي ميان وعده حجيم‌شده بررسي گرديد. براي كليه نمونه ها سطوح افزودن ماش جوانه زده 20درصد و رطوبت خوراك ورودي 16درصد ثابت در نظر گرفته شد. ويژگي‌هاي مورد بررسي شامل ميزان منبسط شوندگي، تخلخل، سفتي بافت و شاخص‌هاي رنگي (روشنايي، قرمزي و زردي) بود. نتايج نشان داد؛ با افزايش دما و سرعت چرخش مارپيچ، افزايش روشنايي، منبسط شوندگي، سفتي بافت و تخلخل مشاهده گرديد. همچنين افزايش سرعت چرخش مارپيچ موجب كاهش شاخص قرمزي و زردي ميان وعده حجيم شد. مطابق نتايج بهينه يابي براي توليد فراورده مطلوب با ميزان بيشينه منبسط شوندگي 395/5، بيشينه تخلخل 916/0، كمينه سفتي بافت 791/2، شاخص روشنايي 245/66، شاخص قرمزي 190/2 و شاخص زردي 632/24 شرايط فرايند شامل دماي اكسترودر 120 درجه سانتي‌گراد و سرعت چرخش مارپيچ 200 دور بر دقيقه تعيين گرديد. فراورده حجيم شده بر پايه ذرت و ماش جوانه‌زده داراي ويژگي‌هاي مطلوب فيزيكوشيميايي بوده و مي‌تواند جايگزين مناسبي براي ميان وعده‌هاي حجيم موجود در بازار به‌ويژه براي كودكان باشد.