بررسي تاثير پوشش آلژينات حاوي عصاره پوست انار بر ماندگاري و ويژگي‌هاي بافت و رنگ گوشت سينه مرغ

در اين پژوهش عصاره پوست انار به‌ تنهايي و همراه با محلول آلژينات جهت پوشش‌دهي تكه‌هاي گوشت سينه مرغ خام مورد استفاده قرار گرفت و و اثر آن بر ماندگاري و جلوگيري از فعاليت ميكروارگانيسم‌هاي شاخص گوشت مرغ بررسي گرديد.‏ نمونه پوشش داده شده با‌ آلژينات حاوي عصاره در مقايسه با نمونه‌ پوشش داده شده با عصاره به تنهايي و نيز نمونه هاي كنترل (نمونه غوطه‌ور شده در آب مقطر استريل و نمونه داراي پوشش آلژينات فاقد عصاره) از لحاظ ميكروبي ماندگاري بيش‌تري داشتند (P 0/05). شمارش كلي ميكروارگانيسم‌ها در نمونه پوشش داده شده با آلژينات حاوي عصاره تا روز هشتم نگه‌داري، كم‌تر از حد استاندارد به‌دست آمد؛ در حالي‌كه در ساير نمونه ها بعد از روز چهارم، تعداد كلي ميكروارگانيسم‌ها از حد استاندارد تعيين شده براي گوشت مرغ خام بالاتر رفت. هرچند تعداد باكتري‌هاي تلقيح شده ازجمله سالمونلا انتريتيديس، اشريشيا كلي، استافيلوكوكوس اورئوس و ليستريا مونوسيتوژنز در همه نمونه ها با گذشت زمان افزايش يافت؛ در نمونه پوشش داده شده با آلژينات حاوي عصاره اين ميزان افزايش نسبت به ساير نمونه ها حدود 1 تا 3 سيكل لگاريتمي كم‌تر بود. به‌ منظور بررسي تأثير عصاره پوست انار و پوشش آلژينات حاوي عصاره بر بافت و رنگ گوشت سينه مرغ، آزمون بافت سنجي و رنگ سنجي بر روي نمونه‌ها انجام گرفت. نتايج بافت سنجي نشان داد كه استفاده از عصاره به تنهايي باعث افزايش معني‌دار (P 0/05) در سفتي، چسبندگي و پيوستگي گوشت مرغ گرديد. در روز هشتم نگه‌داري سفتي و پيوستگي كاهش ولي چسبندگي و خاصيت ارتجاعي بودن در تمام نمونه‌ها افزايش يافت (P 0/05). نتايج به‌دست آمده از آزمون رنگ سنجي نيز نشان داد فاكتور a* و b* در نمونه‌هاي پوشش داده شده با عصاره به تنهايي و سپس آلژينات حاوي عصاره بيش‌تر از نمونه‌هاي غوطه‌ور شده در آب مقطر استريل و آلژينات بود. نمونه‌هاي مذكور كم‌ترين مقدار فاكتور L* را نشان دادند (P 0/05).