اثر فراوري سبوس گندم بر كاهش اسيد فيتيك و باقيماندۀ سموم دفع آفات نباتي

Effect of Processing on the Decrease in Phytic Acid and Pesticide Residue in Wheat Bran

در پوسته خارجي (سبوس) اكثر غلات، به خصوص گندم، مواد بسيار مفيدي مثل كاني‌ها، فيبر‌هاي رژيمي، ويتامين‌ها و اسيدهاي آمينه وجود دارد؛ ارزش غذايي سبوس گندم نيز به دليل غني بودن از فيبرهاي رژيمي است. با توجه به روند رو به افزايش مصرف سموم دفع آفات نباتي در گندم و از طرفي ميزان بالاي مصرف نان در جيره غذايي خانوارها، نگراني‌هايي در خصوص باقيماندۀ سموم در سبوس گندم در نان و فراورده‌هاي سبوس دار وجود دارد. اين پژوهش به منظور بررسي و تعيين ميزان باقيماندۀ سموم در سبوس گندم و اثر چند فراوري بر ميزان كاهش آن اجرا شد و طي آن از روش‌هاي هيدراتاسيون گرم و سرد، پخت و هيدروترمال با بافر براي فراوري سبوس گندم استفاده شد. بر اساس نتايج به دست آمده، نه تنها هر چهار فراوري ميزان سموم باقيمانده در سبوس گندم (سموم دلتامترين، كاپتان، بروموپروپيلات، فوزالون و تتراديفون) را به ترتيب از 0/16، 0/315، 1/16، 1/807 و 0/017 قسمت در ميليون به حداقل رساندند، بلكه كاهش 33 تا 83 درصدي اسيد فيتيك موجود در سبوس گندم نيز ثبت گرديد. از مزاياي استفاده از روش‌هاي مذكور در فراوري سبوس گندم ضمن كاهش باقيماندۀ سموم مي‌‌توان به بهبود خصوصيات تغذيه‌اي آن با استفاده از مزاياي ويتامين‌ها، كاني‌ها و فيبرهاي غذايي موجود درآن اشاره كرد.

Most cereals, especially wheat, contain nutrient-rich compounds such as minerals, dietary fiber, vitamins and amino acids in the outer layer of the grain (bran). The nutritional benefits of wheat bran, which is rich in dietary fiber, are well-known. The increasing use of pesticides in wheat culture and the consumption of diets high in wheat bread cause concern about pesticide residues in the bran, bread and other cereal products. This study determined the level of pesticide residue in wheat bran and the effects of the processing methods of hot and cold hydration, cooking and hydrothermal processing in acetate buffer solution on pesticide residue. The results indicate that all four treatments decreased the level of pesticide residue for deltamethrin (0.16 ppm), captan (0.315 ppm), bromopropylate (1.16 ppm), fozalon (1.807 ppm) and tetradifon (0.017 ppm) to minimum levels. It also decreased the phytic acid content of wheat bran samples 33%-83%. The decrease in pesticide residue and increased in nutritional quality, especially of vitamins, minerals and dietary fiber, are the main advantages of processing wheat bran using the methods tested in this study.