ارزيابي خصوصيات ميكروبي و فيزيكوشيميايي نوشيدني شيرفندق بر پايه آب پنير تخمير شده با دانه كفير

Evaluation of Physicochemical and Microbial Properties of Hazelnut Whey-Based Beverage Fermented with Kefir Grain

فندق و محصولاتي كه از آن به­دست مي­ آيد، از جمله شيرفندق، به ­دليل داشتن اسيدهاي چرب غير اشباع و فيتواسترول­ ها باعث كاهش بيمارهاي قلبي و عروقي مي‌شوند. تخمير محصولات با استفاده از ميكروارگانيسم­ هاي پروبيوتيك دانه كفير سبب افزايش خواص فراسودمندي اين محصولات خواهند شد. هدف از اين مطالعه، توليد يك نوشيدني تخميري جديد از فندق با استفاده از دانه كفير است. در اين مطالعه براي توليد شيرفندق، به ­جاي آب از آب پنير استفاده شد و اثر سطوح مختلف تلقيح دانه كفير (2، 5 و 8 درصد) و دما (20، 25 و 30 درجه سلسيوس) روي خصوصيات فيزيكوشيميايي (قدرت آنتي‌اكسيداني، pH، ويسكوزيته و ميزان كفيران) و ميكروبي (تعداد باكتري­ هاي اسيد لاكتيك و مخمر) شيرفندق تخميري مورد ارزيابي قرار گرفت. نتايج نشان مي­دهد كه بالاترين قدرت آنتي‌اكسيداني (91/8 درصد)، بيشترين ميزان كفيران (معادل 8/2±152/8ميكروگرم گلوكز)، بيشترين ويسكوزيته و بيشترين تعداد ميكروارگانيسم­ هاي پروبيوتيك (باكتري ­هاي اسيد لاكتيك و مخمرها) در نمونه ­هاي با 8 درصد تلقيح ديده مي­شود. به علاوه مشاهده شد كه بيشترين تغييرات در فعاليت آنتي‌اكسيداني، تعداد باكتري­ هاي اسيد لاكتيك و مخمرها در دماي 25 درجه سلسيوس و بيشترين ميزان كفيران و در نتيجه ويسكوزيته در دماي 30 درجه سلسيوس ايجاد مي­شود. بنابراين با توجه به پارامترهاي فراسودمندي از قبيل توان آنتي­ اكسيداني، تعداد پروبيوتيك‌ها، ميزان كفيران مي­توان ميزان تلقيح 8 درصد و دماي 25 درجه سلسيوس را به ­عنوان مناسب­ترين شرايط براي توليد شيرفندق تخميري پيشنهاد كرد.

The presence of unsaturated fatty acids and phytosterols in hazelnuts and hazelnut products, including hazelnut milk, are useful for health, especially for preventing cardiovascular disease. Fermentation with probiotic microorganisms present in kefir grain increases the functional properties of the products. Hazelnut milk is nutritious and can be used in drinks in addition to whey. The present study produced a novel kefir-like beverage using hazelnut and whey. The effects of fermentation, type of kefir grain, milk ratio and fermentation temperature on the antioxidant power, acidity, kefiran content, apparent viscosity and microflora composition were evaluated to determine the most appropriate functional and organoleptical properties. Results showed that fermentation using kefir grains changed these properties in hazelnut milk; the amount of change increased as the kefir grain content increased. Hazelnut milk fermented with 8% kefir grain at 25°C showed the highest functional properties, especially in antioxidant power and probiotic count. Although the highest concentration of polysaccharide in the media was observed at 30°C, this temperature has a destructive effect on the kefir grain.