اثر افزودن عصاره چاي سبز بر برخي ويژگي هاي كيفي و رئولوژيكي شيريني پنجره اي

The effect of green tea extract on some qualitative and rheological properties of Rosette

اثر افزودن عصاره چاي سبز بر برخي ويژگي هاي كيفي ورئولوژيك شيريني پنجره اي مورد مطالعه قرارگرفت. عصاره چاي سبز با درصدهاي 0/5، 1 و 1/5بر پايه وزن مواد تشكيل دهنده شيريني پنجره اي مورد استفاده قرار گرفت. رفتار رئولوژيكي خمير شيريني پنجره اي توسط ويسكومتر چرخشي در دماهاي 20، 35 و 50 درجه سانتي گراد و سرعت هاي rpm 200-10 بررسي شد. اثر دما بر ويسكوزيته و ضريب پايداري با استفاده از رابطه آرنيوس ارزيابي و سپس انرژي فعال سازي به دست آمد. نتايج بدست آمده نشان دادند كه با افزايش دما، ويسكوزيته به طور معني داري كاهش مي يابد. همچنين محاسبات رياضي يافته ها بر اساس روش ميچكا نشان دادند كه خمير شيريني پنجره اي از نوع سيال غيرنيوتني و رقيق شونده با برش بود. سپس خميرهاي شيريني هاي پنجره اي به مدت دو دقيقه درسرخ كن با دماي˚C 150 سرخ شدند. نمونه ها موردآزمون هاي زمان پايداري در برابراكسيداسيون و شاخص هاي پراكسيد و اسيدي قرارگرفتند. نتايج نشان داد كه استفاده ازعصاره چاي سبز در شيريني هاي پنجره اي، باعث كاهش عدد پراكسيد وافزايش زمان القاء شد. استفاده از عصاره چاي سبز سرعت هيدروليز روغن و افزايش عدد اسيدي را به تعويق انداخت.

In this research the effect of green tea extract on some qualitative and rheological properties of rosette was studied. Green tea extract with percentages of 0.5, 1 and 1.5 wet basis were used. Rosette dough rheological behavior measured by rotational viscometer at 20, 35 and 50 ° C and speeds10-200 rpm. The effect of temperature on the viscosity and stability of rosette was evaluated using the Arrhenius equation and then activation energy was calculated. The results of this research showed that with increasing temperature, viscosity significantly decreased. Mathematical calculations of finding in basis of Mitchka method showed that the rosette dough was non-Newtonian fluid and the shear thinning. Then the rosette dough was fried for two minutes at 150 ° C. Then oxidative stability index, peroxide and acid index were measured for samples. Results showed using green tea extract caused reduce the peroxide value, acid value and increase oxidative stability index. Use of green tea extract had postponed oil hydrolysis rate and increase the acid value